Terrine de sanglier au four à bois

C’est la saison de la chasse, après les châtaignes grillées au feu de bois, j’ai penser à réaliser de belles terrines au saveur d’automne. Suite à un très beau week-end VTT passé en Ardèche en octobre dernier, près de St Rémèze, nous avons ramené vous savez quoi ? Du sanglier !

Grande première pour moi, j’ai donc choisi de préparer des terrines de sanglier. J’ai réalisé une recette de terrine de sanglier à l’ancienne, avec du vin rouge et de vous présenter la recette de la terrine à l’Armagnac.

Pour cela j’ai eu besoin de rajouter un poids égal de viande de porc pris dans de la poitrine et de l’échine. Profiter de votre four à bois pour réaliser de grande quantité et faire plaisir à vos amis.

Pour réaliser les terrines au four à bois, au vue de la quantité de viande, j’ai pris des barquettes en aluminium. Le résultat est plus gratifiant dans de vraie terrine en terre. Il est également possible de réaliser des bocaux et de les stériliser dans le four à bois, j’en parlerai dans un prochain article.

Terrine Sanglier Avant cuisson four à bois

Ingrédients

350 g de viande de sanglier
350 g de poitrine de porc
1 crépine de porc
1 cuillère à soupe de poivre vert frais
1 cuillère de baies roses
15 g de sel
2 g de poivre noir
4 cl d’Armagnac
3 g de noix de muscade
3 échalotes
2 œufs
2 gousses d’ail
3 tranches de pain dur
Lait
Feuilles de laurier

Temps Préparation : 30 min

Température : Chaleur descendante à partir de 200°C

Cuisson : 2h

Pour réaliser une bonne terrine de campagne au sanglier

La veille :

Hacher les deux viandes avec une grille assez grosses ( 8 ou 10 mm),
Alterner les morceaux de viande dans le hachoir pour faciliter le mélange des viandes,
Ajouter les poivres, baies roses, le sel, la noix de muscade moulue et l’Armagnac,
Malaxer le tout de façon homogène,
Couvrir le haché et laissez reposer au réfrigérateur au moins une nuit.

Le lendemain :

Mettre le pain à ramollir dans le lait,
Emincer les échalotes et faites les revenir le temps qu’elles se colorent,
Ajouter le pain et les échalotes à la préparation de la veille,
Ajouter les oeufs,
Mélanger bien votre mêlée,
Remplir les terrines,
Poser sur le dessus 3 à 4 feuilles de laurier,
Coiffer l’ensemble de crépine.

La cuisson de la terrine de sanglier au four à bois

Libérer le four de ses cendres,
Préparer les terrines dans un plat au bain marie,
Enfourner les terrines au bain marie à 200°C pour qu’elle se colore,
Attendre que le cœur de la terrine atteigne 70/80°C soit environ 2 heures de cuisson,

J’ai laissé les terrines toute la nuit en chaleur descendante dans le four et la cuisson était parfaite. L’utilisation d’un thermomètre de cuisson pour vérifier la cuisson de la viande est possible, mais en chaleur descendante, il n’y a aucun risque.

J’ai réalisé des tests avec ou sans couvercle et recouvert d’un papier aluminium ou non. Voici le résultat, sans appel, la plus belle est sans couvercle ni même papier d’aluminium !

Astuces

Pour vérifier que l’assaisonnement de votre terrine est à votre goût, faites cuire un petit morceau de votre haché.
Testez et ajustez si nécessaire.