Pour réaliser une bonne terrine de campagne au sanglier
La veille :
- Hacher les deux viandes avec une grille assez grosses ( 8 ou 10 mm),
- Alterner les morceaux de viande dans le hachoir pour faciliter le mélange des viandes,
- Ajouter les poivres, baies roses, le sel, la noix de muscade moulue et l’Armagnac,
- Malaxer le tout de façon homogène,
- Couvrir le haché et laissez reposer au réfrigérateur au moins une nuit.
Le lendemain :
- Mettre le pain à ramollir dans le lait,
- Emincer les échalotes et faites les revenir le temps qu’elles se colorent,
- Ajouter le pain et les échalotes à la préparation de la veille,
- Ajouter les oeufs,
- Mélanger bien votre mêlée,
- Remplir les terrines,
- Poser sur le dessus 3 à 4 feuilles de laurier,
- Coiffer l’ensemble de crépine.
La cuisson de la terrine de sanglier au four à bois
- Libérer le four de ses cendres,
- Préparer les terrines dans un plat au bain marie,
- Enfourner les terrines au bain marie à 200°C pour qu’elle se colore,
- Attendre que le cœur de la terrine atteigne 70/80°C soit environ 2 heures de cuisson,
J’ai laissé les terrines toute la nuit en chaleur descendante dans le four et la cuisson était parfaite. L’utilisation d’un thermomètre de cuisson pour vérifier la cuisson de la viande est possible, mais en chaleur descendante, il n’y a aucun risque.
J’ai réalisé des tests avec ou sans couvercle et recouvert d’un papier aluminium ou non. Voici le résultat, sans appel, la plus belle est sans couvercle ni même papier d’aluminium !
