Viande au four à bois

La viande est la catégorie où le four à bois montre le mieux ses deux visages. Il y a le feu vif, porte ouverte, pour saisir et griller. Et il y a la chaleur enfermée, longue et régulière, qui cuit un rôti pendant des heures sans qu’on s’en occupe.

Le plus souvent, j’utilise les deux dans la même fournée. On saisit devant les braises pendant que ça flambe encore, puis on ferme la porte et on laisse faire. C’est comme ça que se prépare un effiloché de porc : quelques minutes de feu, puis des heures de descente.

Vous trouverez surtout des volailles et des pièces qui gagnent à cuire lentement — terrines, plats farcis, rôtis de famille. Rien de technique : la viande pardonne beaucoup au four à bois, à condition de la saisir d’abord et de ne pas ouvrir la porte toutes les dix minutes.

Pour le feu vif, voyez la cuisson à four ouvert. Pour la cuisson lente, la cuisson à four fermé. Ce sont les deux gestes à connaître, et ils suffisent pour toutes les recettes qui suivent.