Préparation de la terrine de sanglier
La veille : préparer la mêlée
- Hacher les deux viandes avec une grille assez grosse (8 à 10 mm).
- Alterner les morceaux de sanglier et de porc dans le hachoir.
- Ajouter poivres, baies roses, sel, muscade et Armagnac.
- Bien malaxer pour homogénéiser.
- Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain : finaliser la préparation
- Tremper le pain dans du lait.
- Émincer les échalotes et les faire revenir.
- Incorporer le pain, les échalotes et les œufs à la mêlée de la veille.
- Bien mélanger puis remplir vos terrines.
- Déposer quelques feuilles de laurier dessus.
- Recouvrir de crépine.
La cuisson de la terrine au four à bois
J’ai laissé les terrines toute la nuit en chaleur descendante dans le four et la cuisson était parfaite. L’utilisation d’un thermomètre de cuisson pour vérifier la cuisson de la viande est possible, mais en chaleur descendante, il n’y a aucun risque.
J’ai réalisé des tests avec ou sans couvercle et recouvert d’un papier aluminium ou non. Voici le résultat, sans appel, la plus belle est sans couvercle ni même papier d’aluminium !
- Libérer le four de ses cendres.
- Placer les terrines dans un bain-marie.
- Enfourner à environ 200°C pour colorer.
- Cuire jusqu’à atteindre 70-80°C au cœur (≈ 2h).
- Laisser reposer en chaleur descendante toute la nuit pour un résultat parfait.
Astuce
Assaisonnement
Pour vérifier que l’assaisonnement de votre terrine est à votre goût, faites cuire un petit morceau de votre haché.
Testez et ajustez si nécessaire.
Comment réussir
votre terrine de sanglier au four à bois
Ne pas hacher la viande trop finement
La terrine perdrait son côté rustique.
La solution
Choisir une grille pour le hachoir assez grosse (8 à 10 mm).
Négliger le repos
Ne pas négliger le repos d’une nuit, c’est la clé pour développer les saveurs.
Conseil cuisson
Utiliser un thermomètre de cuisson pour plus de précision.
Meilleur plat
Privilégier une terrine en terre cuite pour une cuisson plus homogène.
Questions fréquentes
1. Quelle est la meilleure partie du sanglier pour une terrine ?
On privilégie l’épaule ou le cuissot, car ce sont des morceaux maigres et savoureux.
2. Peut-on remplacer l’Armagnac ?
Oui, par du cognac, du calvados ou un bon vin rouge corsé.
3. Combien de temps se conserve une terrine de sanglier ?
En terrine cuite et au réfrigérateur : 4 à 5 jours. En bocal stérilisé : plusieurs mois.