Préparation de la terrine de sanglier
La veille : préparer la mêlée
La mêlée se prépare la veille : elle a besoin d’une nuit de repos.
- Hacher les deux viandes avec une grille assez grosse (8 à 10 mm).
- Alterner les morceaux de sanglier et de porc dans le hachoir.
- Ajouter les poivres, les baies roses, le sel, la muscade et l’Armagnac.
- Hacher finement les gousses d’ail et les ajouter à la mêlée.
- Bien malaxer pour homogénéiser.
- Faire cuire un petit morceau de haché pour vérifier l’assaisonnement, goûter et ajuster si nécessaire.
- Couvrir et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain : finaliser la préparation
Le lendemain, il reste à lier la mêlée et à garnir les terrines.
- Tremper le pain dans le lait, puis l’essorer.
- Émincer les échalotes et les faire revenir.
- Incorporer le pain, les échalotes et les œufs à la mêlée de la veille.
- Bien mélanger, puis remplir les terrines.
- Déposer quelques feuilles de laurier sur le dessus.
- Recouvrir de crépine.
La cuisson de la terrine au four à bois
J’ai laissé les terrines toute la nuit dans le four, en chaleur descendante, et la cuisson était parfaite.
- Libérer le four de ses cendres.
- Placer les terrines dans un bain-marie, sans couvercle ni papier d’aluminium.
- Enfourner à environ 200 °C pour colorer.
- Cuire jusqu’à atteindre 70 à 80 °C à cœur, soit environ 2 heures.
- Laisser reposer en chaleur descendante toute la nuit.
Foire aux questions
Questions fréquentes sur
la terrine de sanglier au four à bois
Après la fournée, quand le four est libéré de ses cendres et qu’il est redescendu autour de 200 °C, la zone 3 de mon échelle. Les terrines entrent au bain-marie et restent ensuite dans le four qui redescend : je les ai laissées toute la nuit en chaleur descendante, et la cuisson était parfaite.
J’enfourne à environ 200 °C pour colorer le dessus, puis je laisse cuire jusqu’à 70 à 80 °C à cœur, ce qui demande environ 2 heures. Un thermomètre de cuisson donne plus de précision, mais en chaleur descendante il n’y a aucun risque : le four baisse tout seul.
Non. J’ai fait l’essai avec et sans couvercle, avec et sans papier d’aluminium. Le résultat est sans appel : la plus belle terrine est celle qui a cuit sans couvercle ni papier d’aluminium.
Les deux fonctionnent. Vu la quantité de viande, j’ai utilisé des barquettes en aluminium, mais une terrine en terre cuite donne une cuisson plus homogène, et le résultat est plus gratifiant.
Il y en a deux :
- La première est de hacher la viande trop finement : la terrine perd son côté rustique, d’où la grille de 8 à 10 mm.
- La seconde est de négliger le repos d’une nuit au réfrigérateur : c’est la clé pour développer les saveurs.
Je privilégie l’épaule ou le cuissot : ce sont des morceaux maigres et savoureux.
Oui, par du cognac, du calvados ou un bon vin rouge corsé.
Cuite en terrine et gardée au réfrigérateur, elle se conserve 4 à 5 jours.
Accords & accompagnements
pour la terrine de sanglier
Pain à la levure de boulanger
Mon premier pain maison au four à bois, à la levure de boulanger : de quoi servir la terrine en belles tranches.
Oignons confits
Des oignons confits dans la chaleur douce de fin de flambée, à servir en condiment avec la terrine.
Châtaignes grillées
Grillées à la poêle trouée au-dessus des braises pendant la chauffe : l’autre recette de saison, à grignoter avant de passer à table.
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