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Glossaire du four à bois
& termes techniques

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Pour chaque mot, lis la définition courte et, si besoin, ouvre la fiche pour voir la définition complète et les recettes, fournées ou articles associés.

Comprendre le vocabulaire du four à bois

Tu te demandes ce que veulent dire voûte, sole, tirage ou cuisson dégressive ?
Ce glossaire rassemble les mots que j’utilise sur le site pour parler du four à bois, de la chaleur et des différents mode de cuissons.

Ici, tu peux parcourir la liste pour mieux comprendre ce qui se passe dans ton four quand tu cuisines au feu de bois.

GLOSSAIRE

Tous les termes liés à la cuisine au four à bois

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Pour chaque mot, lis la définition courte et, si besoin, ouvre la fiche pour voir la définition complète et les contenus associés.

A

C

  • Chauffe directe

    Cuisson avec le feu encore présent dans le four.

    Articles & recettes associés

  • Cuisson dégressive

    Technique de cuisson

    Manière d’organiser les cuissons en suivant la baisse de température du four : d’abord très chaud, puis de plus en plus doux.

    Voir la définition complète

    La cuisson dégressive consiste à profiter de la baisse naturelle de température du four à bois après la chauffe. On parle également de chaleur descendante. Les cuissons commencent à très haute température avec le feu (pizzas, tartes flambées), puis on enchaîne une fois le four vidé de ses braises et cendres, à cuire en cuisson dégressive le pain, les plats mijotés, les gratins et les desserts. Cette approche permet d’optimiser chaque flambée et de tirer parti de l’inertie thermique du four au fur et à mesure de ta fournée.

    Articles & recettes associés

    Gestion de la chaleur du four pour les mijoté

I

  • Inertie thermique

    Notion thermique

    Capacité du four à stocker la chaleur dans sa masse et à la restituer lentement après la chauffe.

    Voir la définition complète

    L’inertie thermique, c’est la capacité de ton four à bois à emmagasiner la chaleur dans ses matériaux (briques, pierres réfractaires, isolants) puis à la restituer progressivement, même une fois le feu éteint. Plus le four est lourd, épais et bien isolé, plus son inertie est grande : il chauffe plus longtemps, mais garde la chaleur pendant des heures.

S

  • Sole

    Partie du four

    Surface plane sur laquelle on enfourne les aliments (souvent en pierre réfractaire).

V

  • Voûte

    Partie du four

    Partie supérieure arrondie du four qui stocke la chaleur et la renvoie vers les aliments pendant la cuisson.

    Voir la définition complète

    La voûte est la partie supérieure arrondie du four à bois. En se chauffant, elle emmagasine la chaleur et la renvoie vers la sole et les aliments. C’est elle qui participe beaucoup à la cuisson par rayonnement : plus la voûte est chaude et propre, plus les pizzas lèvent vite et les pains dorent de façon homogène.

    Voute d'un four en pierre