Défi – 5 jours d’immersion autour du pain à l’ancienne au four à bois
Je voulais comprendre ce qui me manquait pour passer d’un “bon pain au four à bois” à un pain vraiment maîtrisé.
J’ai donc choisi de me mettre dans une posture d’élève pendant 5 jours complets, en immersion autour du pain à l’ancienne : levain naturel, gestes manuels, organisation d’une grosse fournée, et aussi… gestion du four romain.
Ce que je cherchais à améliorer :
- Une meilleure lecture du levain
- Une gestion plus précise du feu
- Des fermentations plus maîtrisées
- Une organisation plus fluide des fournées
- Plus de régularité dans les résultats
Dans cette page, je résume ce que j’ai vu, ce qui m’a surpris, et les repères que je ramène chez moi.
Stage Immersion
L’école du Pain – Ferme de Badabec
J’ai choisi l’école du pain de la ferme de Badabec (Thibaut Ricci et Juliette) pour leur approche très concrète : beaucoup de pratique, une théorie accessible, et surtout l’envie de comprendre “pourquoi” avant de répéter des gestes.
La théorie
Le stage comprenait une vraie partie théorique, simple mais solide.
D’abord sur le levain : les types de fermentation, les équilibres, et les signes qui disent si le levain est “prêt”.
Ensuite sur les farines : l’évolution des blés, les semences paysannes, et ce que ça change aujourd’hui en panification.
Un point également sur la boulange en four domestique… et sur les différents types de fours à bois (et leurs contraintes).
Les pains réalisés pendant le stage, on été réalisé en travail collectif, dans le four romain de la ferme.
Il y avait aussi une fournée dédiée aux viennoiseries : plusieurs variations de recettes, avec des fermentations longues (levain et/ou levure selon les pâtes), mais toujours avec la même logique : comprendre le timing et les réactions.
Ce que j’ai aimé : on ne restait pas dans la théorie, chaque notion était reliée à un geste ou à une cuisson.
Les fournées « pains à l’ancienne » au four à bois
Pendant la semaine, on a travaillé le pain à l’ancienne sur levain naturel, avec pétrissage et façonnage manuel.
On a décliné plusieurs types de pains au cours de plusieurs fournées :
Fournée découverte 3 pains :
- Le campagne
- Le méteil
- Le pain « rando »
Fournée pains aux blés anciens :
- Le Rouge de Bordeaux
- Le pur barbu du Roussillon
- Le grand épautre
- Le pur Seigle
- Le pain au sarrasin
L’immersion m’a également permis de travailler la chauffe et la conduite du four à pain Romain de la ferme : comprendre le meilleur moment pour enfourner le pain, l’inertie du four romain, et comment gérer une production en volume sans perdre en qualité.
La fournée « Viennoiseries » au four à bois
On a aussi réalisé plusieurs viennoiseries toujours avec une approche “à l’ancienne”, avec des fermentations sur levain et/ou levure selon les préparations.
- Brioche
- Brioche aux pralines
- Pain de mie
- Pain d’épices de Reims ( farine de seigle)
Envie d’en savoir plus sur leur approche ?
Tu peux découvrir la ferme Badabec directement sur leur site.
Mon BILAN
Mes nouveaux repères après 5 jours
Mon vrai apprentissage : moins de gestes, plus d’observation. Je ne suis pas reparti avec “une recette miracle”.
Je suis reparti avec des repères : quoi regarder, quand intervenir, et comment rendre une fournée plus régulière, surtout au four à bois, où tout bouge (chaleur, inertie, humidité, timing).
Voilà ce qui a le plus changé ma manière de faire.
Mes 5 déclics pendant ces 5 jours
- Le levain se lit : odeur, texture, vitesse de pousse… plus que l’heure sur la montre
- Moins pétrir peut donner une mie plus aérée
- La tension au façonnage change vraiment l’ouverture et la régularité.
- Le four se pilote à l’inertie, pas à une température “idéale”.
- Une fournée réussie, c’est de l’organisation et pas seulement une bonne recette.
Les 3 repères que je note maintenant
- Levain : odeur, texture, vitesse de pousse… pas seulement l’heure sur la montre.
- Four : repères visuels + temps d’inertie (pas une température “idéale”).
- Fournée : penser en séquence (pâte → chauffe → enfournement), pas en étapes isolées.
Ce que je ferai différemment
- Je noterai systématiquement l’état du levain (odeur/texture/pousse) avant de lancer
- Je préparerai la fournée comme un enchaînement (pâte → chauffe → enfournement), pas comme des étapes séparées
- Je laisserai plus de place au temps (et moins à l’envie de “corriger”)
Pour aller plus loin après mon défi
Je regroupe progressivement mes repères dans mon Guide du pain au four à bois et je mets à jour les recettes pains à mesure que je teste à la maison.