Préparation du boudin et des pommes
La préparation du boudin
Pour garnir les pommes, le plus simple est d’utiliser la farce de boudins noirs achetés à la boucherie ou dans le commerce. Je fais mon boudin maison et, pour cette recette, j’utilise mes pâtés de boudin, du boudin en bocal.
- Enlever la peau : inciser la peau sur toute la longueur, puis la retirer délicatement pour ne garder que la chair.
- Émietter et assaisonner : écraser le boudin à la fourchette dans un bol. Goûter et ajouter, si besoin, une pincée de cannelle, qui se marie très bien avec les pommes.
- Vérifier l’assaisonnement : cuire une cuillère de farce à la poêle, goûter, puis ajuster le sel et le poivre.
La préparation des pommes
Les pommes restent entières : elles servent de contenant à la farce.
- Préparer les pommes : laver les pommes, puis les évider à l’aide d’un vide-pomme ou d’un petit couteau, en laissant le fond intact pour éviter que la farce ne s’échappe.
- Farcir généreusement : garnir chaque pomme de boudin noir en tassant légèrement, sans faire déborder, pour que la farce reste en place à la cuisson.
- Installer dans le plat : disposer les pommes farcies dans un plat qui passe au four à bois, avec un peu de matière grasse au fond (beurre ou huile).
La cuisson des pommes au boudin noir
Préparer le four
Cette recette se fait sans flammes ni braises vives, en profitant de la chaleur descendante du four.
- Fin de fournée : réaliser cette recette après une autre cuisson, pour profiter de la chaleur restante.
- Retirer les braises et les cendres.
- Laisser le four redescendre : viser une température autour de 180 à 200 °C pour cette cuisson douce.
- Stabiliser la chaleur : laisser la porte entrouverte quelques minutes si la chaleur semble encore trop forte, puis la refermer.
Laisser confire doucement
L’idée n’est pas de griller le boudin, mais de laisser les pommes confire lentement, jusqu’à ce que la chair soit fondante.
- Enfourner : poser le plat directement sur la sole, là où la chaleur est la plus régulière.
- Couvrir : poser une feuille de papier aluminium dès le départ, pour garder l’humidité des pommes et éviter que le boudin ne sèche.
- Cuisson longue : laisser cuire 45 minutes à 1 heure, selon la taille des pommes et la chaleur du four.
- Sortir du four quand les pommes sont bien fondantes mais se tiennent encore, et que le boudin est moelleux, légèrement doré sur le dessus.
- Servir aussitôt, bien chaud.
Foire aux questions
Questions fréquentes sur
les pommes au boudin noir au four à bois
En fin de fournée, quand la température redescend, juste après le pain ou la tarte. Dans ma fournée d’automne, elles ont pris la suite des pizzas, une fois le feu retombé. Je retire les braises et les cendres : on peut laisser quelques braises repoussées sur le côté, mais pour une cuisson bien douce, je préfère un four sans braises vives. Pour aller plus loin : comprendre la chaleur descendante.
Autour de 180 à 200 °C, pendant 45 minutes à 1 heure selon la taille des pommes. Dans ma fournée d’automne, le four était à 210-220 °C au moment d’enfourner, puis il est descendu doucement vers 190-200 °C : cette chaleur laisse aux pommes le temps de devenir très fondantes.
Laissez la porte entrouverte quelques minutes, puis refermez pour que la température se stabilise. Vous pouvez aussi surélever le plat sur une grille ou une tôle retournée : la chaleur est moins directe, et les pommes ont le temps de confire sans éclater.
Je préfère mettre un papier aluminium dès le départ, pour garder l’humidité des pommes. Si vous cuisez à découvert, couvrez dès que le dessus colore trop vite, sinon le boudin sèche.
Des pommes à cuire qui tiennent bien à la chaleur : Reine des Reinettes, Boskoop, Canada, Golden un peu ferme. Elles doivent pouvoir confire sans s’effondrer. Évitez les variétés trop juteuses ou qui partent vite en compote.
La recette fonctionne très bien avec du boudin noir du charcutier ou du commerce : assurez-vous seulement qu’il ne soit pas trop gras. Le boudin aux oignons ou à la crème convient très bien. Pour ma part, j’utilise mes pâtés de boudin maison, en bocal.
Vous pouvez préparer et farcir les pommes quelques heures à l’avance, les garder au frais, puis les enfourner quand le four est à bonne température. En revanche, ne les cuisez pas trop tôt : comme tous les plats à base de boudin, elles sont bien meilleures servies juste sorties du four.
Les pommes au boudin sont assez riches : un simple mélange de salades, quelques légumes rôtis cuits dans la même fournée ou une purée de pommes de terre font d’excellents accompagnements.
Cette recette est présente dans les fournées
Les pommes au boudin noir sont un plat de fin de fournée : elles profitent de la chaleur qui redescend après les pizzas, le pain ou une tarte, four fermé.
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Fournée d’automne #7 : Pommes au boudin, Apple Pie
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