Préparation du boudin et des pommes
La préparation du boudin
Pour préparer la garniture des pommes, le plus simple est d’utiliser la farce de boudins noirs achetés à la boucherie ou dans le commerce. Personnellement je fais mon boudin « maison » et, pour cette recette, j’utilise mes pâtés de boudin, qui est en soi du boudin en bocal.
Le principe est de récupérer la farce pour garnir les pommes.
- Enlever la peau : inciser la peau sur toute la longueur, puis la retirer délicatement pour ne garder que la chair.
- Émietter et assaisonner : écraser le boudin à la fourchette dans un bol. Goûter et ajouter, si besoin, une pincée de cannelle (optionnelle) qui se mari très bien avec les pommes.
Astuce : Vous pouvez cuire une cuillère de farce à la poêle pour vérifier l’assaisonnement poivre, sel et adapter si besoin.
La préparation des pommes
- Préparer les pommes : lave les pommes, puis évide-les à l’aide d’un vide-pomme ou d’un petit couteau, en laissant le fond intact pour éviter que la farce ne s’échappe.
- Farcir généreusement : garnis chaque pomme avec le boudin noir en tassant légèrement, sans aller jusqu’à faire déborder, pour que la farce reste bien en place à la cuisson.
- Installer dans le plat : dispose les pommes farcies dans un plat qui passe au four à bois. Ajoute un peu de matière grasse au fond (beurre ou huile).
La cuisson des pommes au boudin noir
Préparer le four
Cette recette se fait sans flammes ni braises vives, en profitant de la chaleur descendante de ton four.
- Fin de fournée principale : réalise cette recette après une autre cuisson pour profiter de la chaleur restante.
- Retirer les braises et les cendres.
- Laisser le four redescendre : vise une température autour de 180–200 °C pour cette cuisson douce.
- Stabiliser la chaleur : laisse la porte du four entrouverte quelques minutes si la chaleur te semble encore trop forte, puis referme pour que la température se stabilise.
Laisser confire doucement
L’idée n’est pas de griller le boudin, mais de laisser les pommes confire lentement jusqu’à ce que la chair soit fondante.
- Enfourner le plat : place le plat directement sur la sole, là où la chaleur est la plus régulière.
- Cuisson longue : laisse cuire pendant 45 minutes à 1 h environ, en fonction de la taille des pommes et de la chaleur du four.
- Surveiller la coloration : si le dessus colore trop vite, couvre le plat d’un couvercle ou d’une feuille de papier aluminium pour éviter que le boudin ne sèche.
- Garder l’humidité : je préfère mettre un papier aluminium dès le départ pour garder l’humidité des pommes. Selon la fournée, tu peux choisir de laisser quelques braises repoussées sur le côté, mais pour une cuisson bien douce, je privilégie plutôt un four sans braises vives.
En fin de cuisson, l’objectif est d’avoir des pommes bien fondantes, mais qui se tiennent encore, et un boudin moelleux, légèrement doré sur le dessus.
Servir aussitôt les pommes au boudin noir bien chaudes, avec une salade verte, une purée de pommes de terre ou quelques légumes rôtis de la même fournée.
Profite au maximum de la chaleur descendante
Les pommes au boudin noir sont parfaites pour rentabiliser une flambée : tu peux enfourner ce plat juste après ton pain ou ta tarte, quand la température redescend tranquillement.
Si ton four est encore un peu trop chaud, n’hésite pas à surélever le plat sur une grille ou une tôle retournée : la chaleur sera moins directe et les pommes auront le temps de confire sans éclater.
Foire aux questions
FAQ – Recette des pommes au boudin noir au four à bois
Choisis des pommes à cuire qui tiennent bien à la chaleur : Reine des Reinettes, Boskoop, Canada, Golden un peu ferme… Elles doivent pouvoir confire sans s’effondrer. Évite les variétés trop juteuses ou qui partent vite en compote.
Cette recette fonctionne très bien avec du boudin noir du charcutier ou du commerce. Il faut juste s’assurer qu’il ne soit pas trop gras. Le boudin aux oignons ou à la crème est très bien.
Il est possible de préparer et farcir les pommes quelques heures à l’avance, les conserver au frais puis les enfourner au moment où ton four à bois est à bonne température. En revanche, les cuire trop tôt est à éviter : comme tous les plats à base de boudin, elles sont bien meilleures servies juste sorties du four.
Les pommes au boudin sont assez riches : un simple mélange de salades, quelques légumes rôtis cuits dans la même fournée ou une purée de pommes de terre font d’excellents accompagnements.
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