Sommaire
Fournée d’automne #7 :
Pommes au boudin, Apple Pie, Pizzas, Oignons
Ce samedi, le beau temps était au rendez-vous : l’occasion parfaite pour lancer une nouvelle fournée de pizzas au feu de bois pour le repas.
Je profite du moment pour enchaîner avec trois recettes dans la chaleur résiduelle du four à bois : des pommes au boudin noir, une Apple Pie et des oignons confits pour la semaine.
Organisation de la fournée de fin novembre
Cette fournée est assez simple dans son principe :
- première phase avec le four à bois en mode feu pour les pizzas,
- seconde phase dans la chaleur résiduelle pour les pommes au boudin noir, l’Apple Pie et les oignons confits.
Je prévois volontairement une chauffe un peu plus longue pour que le four emmagasine suffisamment de chaleur dans la voûte et la sole. Cela permet d’avoir la bonne température pour les pizzas, puis une descente progressive idéale pour les cuissons plus lentes.
• Température extérieure : environ 8 °C vers 11h00.
• Objectif : faire monter le four à 380–400 °C sur la sole.
Pendant que le feu prend et que la voûte commence à blanchir, j’entretiens la flamme en ajoutant de petites bûches. Le four doit non seulement être chaud en surface, mais surtout bien chargé en chaleur dans la masse pour les recettes suivantes.
Chronologie
Les étapes de la fournée d’Automne #7
Première cuisson :
le four à bois en mode feu
Dès que je parviens (difficilement) à atteindre 350 °C, je choisis de ne pas forcer davantage : je stabilise le four autour de 300–320 °C pour garder une température régulière. Je m’installe alors pour préparer les pizzas.
Pizzas du jour :
- Savoyarde : sauce tomate / lardons / oignons / fromage à raclette / mozzarella
- Poulet : sauce tomate / oignons / poulet / mozzarella
J’enchaîne sur la préparation du four
- Les braises sont poussées au fond,
- Je nettoie la sole avec une brosse après avoir poussé les cendres.
- J’ajoute régulièrement une bûchette pour garder une petite flamme qui lèchera la voûte pour cuire le dessus des pizzas.
Les pizzas cuisent alors directement sur la sole, devant les flammes, en 4 à 5 minutes par pizza. Avec un four à bois autour de 300 °C, pour cette fournée avec un temps plus frais.
La rotation des pizzas dans le four régulièrement permettent de ne pas bruler les bords et d’uniformiser leur cuisson.
Deuxième cuisson :
le four à bois en mode chaleur résiduelle
Une fois la série de pizzas terminée, je laisse le feu mourir naturellement.
Je sors les braises et referme la porte du four pour stabiliser la température.
Le four passe en mode chaleur résiduelle : il ne reste plus de flammes, mais la chaleur est toujours bien présente dans la voûte et la sole.
C’est dans cette chaleur descendante que je cuis :
- les pommes au boudin noir,
- les oignons confits,
- l’Apple Pie.
La température est alors aux alentours de 210–220 °C au moment d’enfourner les premiers plats, puis elle descend doucement vers 190–200 °C pendant la cuisson.
Les quatre recettes de la fournée d’automne #7
au four à bois
Cette fournée d’automne réunit quatre recettes d’automne au four à bois.
Le principe est simple : utiliser la forte chaleur du four pour les pizzas au feu de bois, puis enchaîner dans la chaleur résiduelle avec des cuissons plus lentes, sucrées et salées.
Pizza savoyarde
Cette cuisson très rapide est idéale pour un repas de week-end, et elle permet surtout de charger le four en chaleur pour la suite de la fournée d’automne.
Voir la recette
Oignons confits
La chaleur douce transforme les oignons en véritable confit. Cette semaine dans le cadre de mon batch cooking, ce sera une tarte aux oignons.
Voir la recette
Pommes au boudin noir
Les pommes au boudin noir sont une première adaptation maison du classique “boudin aux pommes”.
Voir la recette
Apple Pie
C’est mon premier test d’Apple Pie au four à bois.
La tarte est préparée dans un moule avec une pâte généreuse, une garniture bien parfumée en pommes et en épices.
Bilan de la fournée d’automne #7 :
Deux recettes en test !
Cette fournée d’automne a demandé quelques ajustements pour bien maintenir la température du four à bois tout au long de la journée.
- Pizzas au feu de bois
Habituellement, on vise un four autour de 400 °C pour les pizzas. Sur cette fournée, je me suis stabilisée plutôt autour de 300°C, avec l’obligation de laisser une bûche pour la maintenir.
Résultat : des pizzas bien cuites, avec assez de réserve de chaleur pour les cuissons suivantes. - Pommes au boudin noir
C’était un premier essai, très concluant. C’est clairement une bonne recette d’automne à refaire au four à bois avec une recherche à faire sur le niveau esthétique. J’éditerai la fiche recette une fois la version bien adaptée. La cuisson dans le four autour de 200 °C laisse le temps aux pommes de devenir très fondantes et au boudin de se mêler aux sucs. - Apple Pie
Première Apple Pie au four à bois également.
La chaleur résiduelle convenait très bien : la pâte a bien doré, et les pommes ont cuit doucement. La cuisson est à surveiller en fin de parcours, mais le résultat vaut largement le test. Le prochain test se fera avec une autre recette de pâte, celle-ci était trop sèche et pas assez sucrée. - Oignons confits
Les oignons confits sont parfaits pour terminer la fournée, comme à mon habitude en cette période d’automne.
Côté gestion du feu, la montée en température a été très progressive pour ne pas risquer de fissurer la sole, avec un plateau autour de 300 °C avant le service des pizzas. Ensuite, j’ai laissé les trois plats suivants avec un peu de flamme et la porte entrouverte, le temps de passer à table pour les pizzas. Puis j’ai vidé les cendres, recouvert les plats de papier d’aluminium et fermé le four pour plus d’une heure de cuisson en chaleur descendante.