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Fournée d’automne #6 :
Poulet crapaudine, citrouille, tarte tatin
Ce dimanche, poulet rôti au menu !
Je n’ai pas pu m’empêcher d’allumer le four à bois pour une cuisson du poulet à la façon crapaudine. Comme souvent, j’en profite pour faire un peu de batch cooking au feu de bois, en utilisant la chaleur résiduelle du four.
Dans cette deuxième partie de la fournée d’automne, j’ai cuit une courge entière et les pommes pour une tarte Tatin, parfaites pour le soir et le lendemain.
Organisation de la fournée
Cette fournée est simple : la première partie se fait avec le four à bois en mode barbecue, et la deuxième dans la chaleur résiduelle. Je prévois toujours une chauffe un peu plus longue pour que le four emmagasine suffisamment de chaleur pour les cuissons suivantes.
Première cuisson : le four à bois en mode barbecue
Le poulet demande peu de préparation. Une fois le poulet préparé en mode crapaudine, on peut tranquillement s’occuper des autres recettes pendant la montée en température du four.
Deuxième cuisson : le four à bois en mode chaleur résiduelle
Les deux autres plats sont cuit en même temps, une fois le four vidé de ses braises et cendres.
| Four | Étapes | Détails / Commentaires |
|---|---|---|
| Allumage du feu | Bois de chêne et hêtre. | |
| Montée à 400°C | Temps de chauffe | Montée du four en température et entretien le temps que le four emmagasine de la chaleur. Température extérieur : 13°C à 11h00 J’arrive petit à petit à 350°C et j’entretien la température jusqu’à utilisation. |
| Préparation des recettes | Pendant la chauffe du four, j’ai le temps de préparer les recettes suivantes : – Garnir la courge, – Eplucher et évider les pommes | |
| Le four est prêt | Préparer le four en mode barbecue | Aplatir les braises sur la sole. Je laisse une petite buchette au fond du four pour avoir un peu de lumière sur le fond du four. Je place des 4 plots pour poser la grille à la bonne hauteur. |
| Cuisson du poulet | Le poulet est en position crapaud sur la grille | |
| | Attente chaleur descendante | Permet une cuisson dans la chaleur résiduelle |
| Four à 200°C | Enfournage de la courge | Placer la courge dans un plat tout au fond du four. |
| Enfournage des pommes | Près d’une 1h30 de cuisson pour une bonne cuisson des pommes, fondantes. | |
| Retrait des plats | 1h40 de cuisson pour les 2 plats, la courge et les pommes. |
Les trois recettes de la fournée d’automne #6
au four à bois
Cette fournée d’automne réunit trois recettes simples et conviviales, toutes cuites dans le four à bois.
Le principe : profiter pleinement de la chaleur accumulée pendant la cuisson du poulet pour enchaîner avec des plats sucrés et salés dans la chaleur descendante.
Poulet crapaudine
Cuit sur grille, directement au-dessus des braises, il développe une peau croustillante et une chair juteuse, typique de la cuisson au feu de bois.
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Citrouille entière
Une garniture de saison pour transformer ce plat en véritable recette d’automne au four à bois : Trompettes de la mort, fromages chèvre et reste de pains au levain.
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Tarte tatin
Cuisson des pommes fondantes sur le caramel.
Tarte rustique, idéale pour clôturer une fournée complète au four à bois.
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Bilan de la fournée d’automne #6 :
entre maîtrise du feu et chaleur résiduelle
Cette fournée d’automne s’est globalement très bien passée.
- Le poulet crapaudine était parfaitement doré, avec une peau croustillante et une chair encore juteuse.
- La citrouille, elle, a profité de la chaleur résiduelle pour cuire lentement : la texture était fondante, la temps de cuisson bien adapté, croûte pas brulé, mais elle a rendu pas mal d’eau, heureusement qu’elle était assez garnis en pain rassis.
- La tarte Tatin, contrairement à la fournée précédente, a permis aux pommes de bien confire, la chaleur à tenue. Le fond du four était encore assez chaud.
Côté gestion du feu, la montée en température a été efficace (autour de 350°C), et j’ai bien anticiper la deuxième cuisson avec une chauffe préliminaire plus longue. C’est ce qui fait le charme du four à bois : chaque fournée est un apprentissage !