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Fournée d’automne #5 :
Pizza, pain, tarte tatin, oignons
La famille étant en vacances cette semaine, ils ont voulu faire des pizzas. Comme d’habitude, je profite donc que le four soit allumé pour préparer plusieurs plats.
- Le levain étant été rafraichi hier au soir, j’en profite pour faire du pain.
- J’ai pensé également anticiper les repas de la semaine, en suivant le principe du Bench Cooking. J’ai prévue une tarte aux oignons, par conséquent les oignons seront confits à la chaleur résiduel du four.
- De même pour une bonne série de pommes, que j’ai en stock qui finiront dans un deuxième temps en tarte Tatin.
Organisation de la fournée
Pour cette fournée, le four doit monter à une température de 400°C. La cuisson des pizzas de mande un four très chaud. Les uatres recettes profiterons de la chaleur résiduelle pour cuire tranquillement.
Un enchainement de 4 recettes demande une organisation assez conséquente, chaque recette demandant une préparation spécifique.
La veille
- Préparation de la pate à pizza : Je prépare toujours la pate à pizza la veille, la façonne en pâton de 235g avant de la placer au frais pour la nuit. Pour cette fournée de pizza, ayant un surplus de levain, j’opte pour agrémenter ma pâte à pizza napolitaine traditionnelle de 200g de levain (pour 1Kg de farine).
- Préparation de la pâte à pain au levain, le levain rafraîchi en debut d’après midi, atteint sont maximum de pousse vers 20h30. me voilà donc à réaliser mon pain en début d soirée, pour le laisser se reposer au frais également pour la nuit.
Le jour J : Jour de cuisson au four à bois
Cette fournée illustre parfaitement la cuisson au feu de bois, où la chaleur résiduelle du four devient un véritable atout pour enchaîner plusieurs préparations sans rallumer le feu.
Au-delà du plaisir de la cuisson traditionnelle, c’est aussi une belle démonstration du Batch Cooking au four à bois : profiter de chaque degré emmagasiné pour cuire pain, pizzas, légumes ou desserts dans la même session.
Une manière à la fois économique, pratique et gourmande d’optimiser chaque chauffe du four.
| Four | Étapes | Détails / Commentaires |
|---|---|---|
| Allumage du feu | Bois de chêne et hêtre. | |
| Montée à 400°C | Temps de chauffe | Montée du four en température et entretien le temps que le four emmagasine de la chaleur. Le temps frais ( 7°C à 11h00) a augmenté le temps de chauffe. J’arrive petit à petit à 400°C mais avec des difficulté à maintenir la température. |
| Préparation des recettes | Pendant la chauffe du four, j’ai le temps de : – Emincer les oignons, – Eplucher et évider les pommes | |
| Le four est prêt | Préparation de la sol | Pousser les braises au fond du four. Nettoyer la sole. Je laisse une petite buchette dessus pour garder une flamme qui lèche la voute et revient sur le dessus des pizzas. Cela permet également de garder la température nécessaire. |
| Cuisson des pizzas | Enchainement de la cuisson de 8 pizzas. | |
| | Attente chaleur descendante | Permet une cuisson dans la chaleur résiduelle |
| Réalisation du caramel à sec | ||
| Four à 240°C | Enfournage du pain au levain | Pain placé pour cette cuisson dans des moules, type moule à cake, non couvert. |
| Enfournage des oignons | Les oignons sont placé au fond du four, dans un plat en fonte, couvert d’un couvercle pour garder l’humidité. | |
| Après 30 minutes de cuisson, je sors les oignons pour les mélanger délicatement. | ||
| Sortie du pain et des oignons | Après 1h de cuisson | |
| Four à 180°C | Cuisson des pommes | Répartition des pommes sur le caramel. Plat recouvert d’un papier d’aluminium pour une cuisson à l’étouffer. |
| Sortie des pommes | Près d’une 1h30 de cuisson à chaleur descendante pour une bonne cuisson des pommes, fondantes. |
Les quatre recettes de la fournée d’automne #5
au four à bois
Oignons Confits
Cuisson lente au four à bois d’oignons émincés dans le cadre du Batch Cooking pour réaliser une tarte aux oignons dans un second temps.
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Pain au levain #3
Pain croustillant à la croûte dorée et à la mie moelleuse, cuit au four à bois pour un arôme authentique.
Pizza au levain
Premier ajustement de la recette de la pate à Pizza de Naples avec l’ajout de 200g de levain pour 1kg de farine.
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Tarte Tatin
Caramel à sec au four à bois, puis cuisson lente des pommes pendant 1h30 pour réaliser la compoter les pommes entières.
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