Pourquoi une tarte Tatin « hybride » ?
Cette recette demande un peu de patience si vous voulez tout faire au four à bois, mais elle s’intègre très bien dans une fournée de batch cooking. Le principe : allumer le four une fois par semaine et y cuire un maximum de préparations, qui serviront aux menus de la semaine.
La cuisson des pommes entières en chaleur descendante donne une tarte Tatin généreuse. Servez-la tiède, avec une crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille.
Que vous soyez déjà à l’aise avec votre four à bois ou encore en phase de découverte, cette tarte Tatin est une belle façon d’apprivoiser la cuisson douce et de jouer avec les températures.
Préparation de la tarte Tatin au four à bois
Préparer les pommes entières
Les pommes se préparent pendant que le four monte en température. Je les laisse entières : elles s’affaissent à la cuisson, mais gardent une chair assez ferme pour donner de la hauteur à la tarte.
- Éplucher les pommes en les gardant entières.
- Les évider en retirant uniquement le trognon.
- Les badigeonner de jus de citron pour éviter qu’elles ne s’oxydent.
- Les ranger, bien serrées les unes contre les autres, dans un plat allant au four à bois.
Première cuisson :
les pommes entières au four à bois
- Enfourner le plat quand le four est autour de 220–240 °C, sans caramel : les pommes rendent beaucoup d’eau à cette étape.
- Laisser cuire plus d’une heure, selon la taille des pommes. Elles doivent être tendres sous la pointe d’un couteau, mais pas en purée : trop cuites, elles s’écrasent au montage.
- Sortir le plat du four et laisser tiédir.
Préparer la pâte
Pendant ce temps, préparer la pâte.
- Mélanger la farine et le sel dans un saladier.
- Ajouter le beurre froid en dés et sabler du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture de gros sable.
- Ajouter l’eau froide petit à petit, jusqu’à former une boule homogène, sans trop pétrir.
- Aplatir légèrement la boule, la filmer et la laisser reposer au frais.
Faire le caramel
Après plusieurs essais au four à bois, j’en suis restée pour l’instant à un caramel à sec, réalisé avec le sucre seul, sur la plaque de la cuisine. Le caramel est délicat : il faut l’arrêter avant qu’il ne brûle et ne devienne amer, et dans le four à bois on voit mal ce qui se passe. Je vous tiens au courant dès que j’ai trouvé une astuce.
- Graisser le moule à Tatin jusqu’en haut.
- Retirer le caramel du feu dès qu’il est bien ambré et le verser dans le moule.
- Poser les pommes cuites sur le caramel, serrées les unes contre les autres, en laissant un espace au bord du plat pour rentrer la pâte.
Abaisser la pâte
- Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, en un cercle un peu plus grand que le moule.
- Déposer la pâte sur les pommes et rentrer les bords entre les pommes et la paroi du moule, comme une couverture bien bordée.
- Piquer la pâte avec la pointe d’un couteau pour laisser la vapeur s’échapper.
Deuxième cuisson :
la tarte en chaleur tombante
- Placer le moule dans le four à bois, à une température plus douce : environ 190–210 °C, en chaleur tombante, plutôt au centre et loin des parois les plus chaudes.
- Laisser cuire 25 à 35 minutes, en surveillant.
- Sortir la tarte et la laisser reposer 5 à 10 minutes : le caramel se stabilise et nappe mieux les pommes.
- Poser un plat de service sur le moule, puis retourner d’un geste franc.
- Démouler avec précaution : si quelques pommes restent collées, les replacer à la main, personne ne le verra.
Foire aux questions
Questions fréquentes sur
la tarte Tatin au four à bois
Des pommes qui tiennent à la cuisson : j’utilise des Reinettes ou des Chantecler. Comme elles cuisent deux fois, d’abord entières puis sous la pâte, une variété farineuse tourne vite en compote et se défait au montage. Comptez une dizaine de pommes pour six personnes, bien serrées les unes contre les autres dans le plat.
C’est possible, mais je ne le conseille pas pour commencer. Dans le four à bois, tout va plus vite et on voit mal la couleur du sucre : un caramel trop sombre devient amer. Après plusieurs essais, je le prépare à sec, avec le sucre seul, sur la plaque de la cuisine, et je retire la casserole du feu dès qu’il est bien ambré. Je le verse ensuite dans le moule, juste avant d’y poser les pommes déjà cuites.
Laissez-la reposer 5 à 10 minutes à la sortie du four. Démoulé tout de suite, le caramel est très liquide et se sauve partout ; après quelques minutes, il nappe mieux les pommes. Posez ensuite un plat de service sur le moule et retournez d’un geste franc. Pensez aussi à graisser le moule jusqu’en haut avant d’y verser le caramel. Et si quelques pommes restent collées, replacez-les simplement à la main.
Oui, de préférence en deux temps. La veille ou quelques heures avant, cuisez les pommes entières et gardez-les au frais. Juste avant le service, préparez le caramel, montez la tarte et cuisez-la. Si vous la faites entièrement à l’avance, réchauffez-la doucement, au four à bois ou au four de la cuisine, avant de servir.
La Tatin traditionnelle est aux pommes, mais la méthode fonctionne avec des poires fermes, des coings (à précuire plus longtemps) ou un mélange de pommes et de poires. Adaptez le temps de la première cuisson et surveillez la texture : les fruits doivent rester en beaux morceaux après leur passage au four.
En fin de flambée, quand le four a bien chauffé et commence à redescendre : après des pizzas ou un barbecue, par exemple. Le four monte d’abord autour de 300–350 °C pour charger la masse. Les pommes entières s’enfournent ensuite en chaleur descendante, vers 220–240 °C, en foyer fermé, four vidé de ses braises et de ses cendres. La tarte montée passe en dernier, vers 190–210 °C, au centre du four et loin des parois les plus chaudes.
Cette recette est présente dans les fournées
La tarte Tatin trouve sa place à la descente du four. Les pommes cuisent dans la chaleur résiduelle, après les pizzas et le pain, ou à côté d’un poulet en crapaudine et d’une courge entière.
-
Fournée d’automne #6 : Poulet crapaudine, citrouille, tarte tatin
Trois recettes : Poulet crapaudine, Citrouille farcie, tarte Tatin
-
Fournée d’automne #5 : Pizza, pain, tarte tatin, oignons
Quatre recettes : pizza, pain au levain, oignons confits, tarte tatin
Laisser un commentaire