Faire son pain maison au four à bois !

Ensemble, apprenons à utiliser notre four à bois !

Je me lance un nouveau défi en cette fin d’année, j’ai décidé d’apprendre à faire mon pain maison dans mon four à bois. Rien n’égale l’odeur du pain qui sort du four, et qui plus est, le pain au levain !

Après plusieurs échecs, je vais reprendre les bases, évoluer par étape et de vous partager mes diverses expériences !

Mes livres sur la fabrication du pain maison

Cela fait plusieurs années que je me passionne pour le pain fait maison. J’ai acheté une multitude de livre à ce sujet, avant même d’avoir mon four à bois. Ils me serviront de base pour l’ensemble de mes tests.

Pour m’accompagner dans mon défi, je vais m’appuyer sur le livre d’Henri GRANIER “Apprendre à faire son pain au levain naturel”. J’adore ce livre et son état d’esprit. Ses quelques lignes d’introduction me correspondent pleinement :

” Faire son pain est un choix qui redonne sa juste place à l’essentiel.
Avec force et douceur, les différentes étapes de la préparation du pain
laissent réapparaître la nature profonde et authentique de la vie”.

Je testerai aussi des recettes trouvées ici et là sur internet, dans des revues ou d’autres livres. A moi donc de vous partager le retour de ces recettes adaptées à une cuisson au four à fois ou au four à pain 😉

Le pain, toute une histoire…

Dans l’histoire de l’humanité, la découverte du pain il y a six mille ans, marque une frontière. Il devient l’aliment de base traditionnel de nombreuses cultures. Fabriqué à partir d’ingrédients nobles qui sont la farine, l’eau et le sel. Il peut également s’ajouter d’autres ingrédients comme du levain ou la levure. La pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentation et offre un univers de créativité exceptionnel.

  • Les chasseurs-cueilleurs de la préhistoire se sédentarisent et commencent à domestiquer les céréales à partir desquelles ils produisent bouillies et galettes.
  • Les Égyptiens explorent les modes de fermentation.
  • Les Grecs perfectionnent les fours.
  • Les Romains réglementent la corporation des pistores, c’est-à-dire des ” pileurs “, le boulanger et le meunier n’étant pas alors distingués.
  • Les Gaulois innovent avec la levure qu’ils tirent de la cervoise, mais qu’on ne redécouvrira qu’au XVIIe siècle, notamment avec le ” pain à la reine “, qui fait les délices de Marie de Médicis.
  • Depuis le XVIe siècle, l’Europe à la conquête du monde a même imposé le pain chez des peuples qui ne connaissaient pas le blé.

Depuis la nuit des temps, les différents peuples ont adopté un pain quotidien, traditionnel. De par son origine, chaque pain à son nom, son secret de fabrication, son mode de fermentation, et son mode de cuisson.

Pain français baguette

Les pains
français

Pain ordinaire
Pain “tradition”
Pains régionaux
Pains spéciaux
Pains avec des ingrédients

Pains français variétés

Les différents pains

Pain levé
Pain noir
Pain de mie
Pain viennois

Pains du monde

Les pains
du monde

Pain feuille
Pain plat
Pain rituel
Pain sec
Pain garni

De la symbolique du pain… au plaisir de sa fabrication

Le pain a une symbolique dans tous les pays du monde. En France, la baguette est l’un des symboles les plus fort, mais nos régions françaises sont riches en spécialités avec une variété de pains régionaux exceptionnelle.

La créativité de chaque pain s’exprime par le choix de sa forme, sa cuisson et ses farines. Le fin du fin, le pain au levain, une recette ancestrale, se conserve bien mieux que le pain à la levure de boulangerie (Plusieurs jours sans problème dans un torchon). Sa consistance et son goût (qui peut être un peu acide voire trop si le levain n’est pas au mieux de sa forme et que les levées sont trop longues) sont également incomparables.

recette du quotidien four à bois

Le pain
levure de boulanger

Vous aurez besoin de levure de boulanger, soit achetée en cube à la boulangerie, soit déshydratée. La levure déshydratée peut être ultra rapide, auquel cas les temps de levée seront considérablement réduits !

pain levain - levure

Le pain sur
levain-levure

Par rapport au pain à la levure de boulanger ordinaire, le goût du pain se développe, la mie est très légère, plus aérée, et très parfumée (certains pourront y trouver un arrière-goût de noisette…). De plus, le pain se conserve mieux

Logo Four à bois partage expériences

Le pain
au levain

Pain fait à base de levain, c’est-à-dire d’un mélange d’eau et de farine où se développe une culture de levure et de bactérie lactique ! La farine est fermentée par cette culture. Cette fermentation, en dégageant du dioxyde de carbone, permet à la pâte de lever.

Les 8 étapes de la fabrication du pain

La panification sur levure consiste à fabriquer son pain avec de la farine, de l’eau, de la levure de boulanger et du sel. C’est à la fin du XVIIe, que les boulangers français commencent à ajouter de la levure de bière au levain pour :

  • Améliorer le goût,
  • Accélérer la levée du pain,
  • Améliorer la conservation du pain.

1. La pesée des ingrédients

La première étape consiste à calculer la quantité de pâte à préparer en fonction du nombre de pains que vous souhaitez réaliser ainsi que des recettes choisies. Dans les ingrédients de bases nous retrouvons :

  • Les farines : Chaque type de farine est utilisé pour la fabrication de pain ou boulange spécifique :
    • Type 45 : pâtisserie
    • Type 55 et 65 : pain courant
    • Type 80 : pains de campagne et pains spéciaux, pains bio
    • Type 110 : pains bis
    • Type 150 : pains complets (ou pains à la farine intégrale).
  • L’eau
  • Le sel
  • Le levain est un mélange de farine et d’eau ayant fermenté grâce aux ferments naturels présents dans la farine et aux bactéries présentes dans l’air.
  • La levure de boulanger est obtenue à partir de différentes souches de Saccharomyces cerevisiae seules ou en mélange, elle est utilisée pour obtenir une fermentation du pain lors du processus de panification.

2. Du frasage au pétrissage

Le frasage ou fraisage est la première étape du pétrissage du pain. Ce premier mélange doit faire absorber l’eau par la farine et particulièrement par le gluten et l’amidon.
La quantité d’eau à ajouter dépend des caractéristiques de la farine (quantité et qualité du gluten, d’amidon, du taux d’humidité propre de la farine et son taux d’extraction). C’est pour cette raison que vous devrez sans doute réaliser des ajustements au cours du pétrissage.

Le pétrissage, lui, applique une force mécanique sur la pâte, ainsi, il provoque le développement, le déroulement, et l’orientation des protéines de gluten ainsi que l’incorporation d’air dans la pâte. Il se fait soit :

  • Dans un robot, avec un mode pétrin à spirale, à une vitesse plus rapide que lors du fraisage.
  • À la main, il y a plusieurs techniques sur un plan de travail : paumes des mains, claque, étirage…

Durant cette étape, afin d’obtenir la consistance finale homogène, souple, élastique mais consistante vous pourrez être amené à faire des ajustements :

  • Un bassinage, l’ajout d‘eau,
  • Un contre-frasage, l’ajout de farine.

À l’issue de ce travail, on obtient une pâte ayant des propriétés qui conviennent à la panification, c’est à dire la fabrication du pain : ténacité, extensibilité et imperméabilité.

3. La première pousse : le pointage

L’étape du pointage est importante pour le développement des saveurs, et pour que la première étape de la fermentation puisse opérer, il faut laisser reposer la pâte.

4. De la division au façonnage

Il faut maintenant diviser la pâte en pâtons du poids correspondant au type de pain que vous souhaitez réaliser.

  • Le boulage : afin d’obtenir des pâtons réguliers en vue du façonnage, la pâte est repliée plusieurs fois sur elle-même. Cette étape permet de chasser le gaz carbonique produit lors du pointage.
  • La détente : les pâtons sont laissés au repos une nouvelle fois pour laisser le gluten se détendre.
  • Le façonnage : chaque pâton est maintenant retravaillé pour lui donner une forme voulue, un aspect particulier.

5. La deuxième pousse : l’apprêt

Les pâtons sont disposés sur une toile de lin pour la deuxième fermentation. Cette seconde pousse peut s’effectuer dans des bannetons petits panier en osier à fond toilé. Ils permettent à la pâte de garder la forme souhaitée (Rond, allongée).

6. Le grignage du pain

Avant l’enfournement, il faut poudrer le pain avec de la farine, puis les scarifier avec une lame pour faciliter leur développement. Ainsi on évite qu’ils ne se déchirent sur les flancs à la cuisson. Les grignes interviennent dans le côté esthétique du pain mais également comme une véritable signature.

7. La cuisson du pain au four à pain ou au four à bois

Les pains sont enfournés avec une planche à pain à une température de 250 à 280 °C, en présence de vapeur d’eau pour leur donner une belle couleur jaune doré et un aspect brillant à la croûte.

8. Le ressuage

Après défournement, le pain perd de l’eau par évaporation, il doit donc être posé sur une grille pour éviter le ramollissement de sa partie inférieure.

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