Fournée d’automne #4 :
Pain et Saint-Genix
En ce moment je perfectionne mes fournées de pain au levain. La réalisation des pains demande une maitrise d’une multitude d’éléments, dont principalement le levain en lui-même.
Je l’ai rafraichi hier au soir pour faire cuire le pain cet après midi. J’ai voulu profiter de cette fournée pour faire une brioche Saint-Genix que je n’ai pas faite depuis quelques temps.
Organisation de la fournée
Pour cette fournée, je n’ai pas besoin de chauffer le four très longtemps. Le pain et la bioche vont cuire en 30 minutes environ. J’ai besoin de maintenir une température sur une courte période, mais je ne doit pas avoir de braise. Les deux cuissons se font le four fermé sans feu à chaleur résiduelle.
| Four | Étapes | Détails / Commentaires |
|---|---|---|
| Allumage du feu | Bois de chêne et hêtre. | |
| Montée à 300°C | Temps de chauffe | Montée du four en température et entretien le temps que le four emmagasine de la chaleur. |
| Le four est chaud | Vider les braises et les cendres | Permet une cuisson dans la chaleur résiduelle |
| Attente chaleur descendante | ||
| Four à 210° | Enfournage du pain au levain | Pain placé dans la chaleur moyenne pour une cuisson optimale. |
| Enfournage du Saint-Genix | .Après 30 minutes de cuisson, retirer le pain du four. | |
| Sortie du pain et du St-Genix | Après 30 minutes de cuisson, retirer le pain du four. | |
Les deux recettes de la fournée
Brioche Saint-Genix
Cuisson lente au four pour une viande fondante et une sauce parfumée, mijotée dans la chaleur dégressive du feu
Pain au levain #2
Pain croustillant à la croûte dorée et à la mie moelleuse, cuit au four à bois pour un arôme authentique