Les étapes de la préparation du Saint-Genix
J’ai toujours eu un meilleur résultat en laissant la pâte se reposer une nuit complète au réfrigérateur. Je prépare par conséquent la pâte la veille au soir.
Le premier jour : préparer la pâte à brioche
- Délayer la levure fraîche dans 2 cuillères à café de lait tiède avec 1 cuillère à café de sucre. Le lait doit être tiède, jamais chaud : au-delà de 40 °C, la levure meurt.
- Laisser reposer quelques minutes, jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement.
- Verser la farine dans un grand saladier et former une fontaine.
- Ajouter le sucre, le sel, la levure délayée, les œufs battus et le beurre en pommade.
- Pétrir énergiquement jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Une pâte légèrement collante est normale : fariner les mains plutôt que la pâte.
- Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain : façonnage et pousse
Façonnage et garniture
- Fariner le plan de travail.
- Étaler la pâte en un carré de 30 cm.
- Badigeonner la pâte d’eau de fleur d’oranger avec un pinceau.
- Parsemer de pralines concassées.
- Replier alternativement les angles vers le centre de la pâte, ce qui permet d’alterner les couches de pralines.
- Terminer en façonnant délicatement une boule.
La pousse finale
- Laisser lever la pâte 3 à 4 heures dans un endroit tiède (près de la cheminée, par exemple). Elle doit doubler de volume.
Cuisson au four à bois
- Le four à bois doit être à 180 °C, en chaleur descendante, vidé de ses braises et de ses cendres.
- Juste avant d’enfourner, badigeonner la brioche d’un jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau, puis parsemer de sucre perlé et de quelques pralines entières.
- Enfourner la brioche à 180 °C, pas plus haut.
- Cuire porte fermée pendant environ 30 min.
- Surveiller les 5 dernières minutes pour la coloration.
- Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.
Foire aux questions
Questions fréquentes sur
le Saint-Genix au four à bois
Le Saint-Genix est une brioche savoyarde née à Saint-Genix-sur-Guiers, garnie de pralines roses concassées et parfumée à la fleur d’oranger. Ce n’est pas une brioche décorée en surface : les pralines sont réparties dans la pâte par pliages successifs, ce qui crée des couches et du croquant jusqu’au cœur de la mie. La pâte est aussi plus riche en beurre qu’une brioche ordinaire, et la pousse lente au froid lui donne un goût nettement plus développé.
Quand le four est redescendu à 180 °C, vidé de ses braises et de ses cendres, en chaleur descendante — la zone 3 de mon échelle. Toute la difficulté est là : il ne s’agit pas de puissance mais d’équilibre. Attendez que la voûte ne rayonne plus avant d’enfourner, sinon la brioche dore avant d’avoir fini de gonfler. Comptez ensuite environ 30 minutes porte fermée, en surveillant les 5 dernières minutes pour la coloration.
Parce qu’elles sont faites de sucre, et que le sucre caramélise bien avant que la brioche ne soit cuite. C’est le premier signe d’un four trop chaud ou d’une voûte qui rayonne encore : 180 °C, pas plus haut. Deuxième réflexe, garder des pralines entières pour la décoration plutôt que du concassé fin en surface — les petits éclats noircissent en premier. Et si le dessus colore trop vite en fin de cuisson, posez une feuille de papier cuisson sur la brioche pour les dernières minutes.
Techniquement oui, en enchaînant sur une pousse d’une heure trente à deux heures au chaud — mais c’est l’étape que je ne saute jamais. La pousse lente au froid développe des arômes que quelques heures à température ambiante ne donneront pas, et elle raffermit le beurre : le lendemain, la pâte s’étale et se garnit de pralines beaucoup plus facilement. Sans elle, la brioche est plus fade et la pâte nettement plus collante à travailler.
Deux à trois jours à température ambiante, enveloppé dans un torchon propre. Évitez le réfrigérateur, qui dessèche la mie plus vite qu’il ne la conserve. Pour aller au-delà, congelez la brioche en parts dans un sac hermétique : elle se garde environ trois mois et se décongèle à température ambiante — ou quelques minutes dans le four encore tiède après la fournée.
Cette recette est présente dans les fournées
Le Saint-Genix arrive en fin de fournée, quand le four est redescendu à 180 °C. C’est tout l’intérêt de la chaleur tombante : le pain profite d’abord de la chauffe vive, et la brioche prend la suite dans une chaleur douce et régulière ; assez pour la laisser gonfler et dorer.
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