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Fournée d’automne #8 : Chou farci, pain d’épices, stollen
Ce dimanche, j’ai rallumé le four à bois pour une fournée un peu particulière, une fournée pour préparer Noël : deux recettes à faire à l’avance, le pain d’épices et le stollen.
Je profite du moment pour tester une recette de chou farci au four à bois, toujours dans l’idée de bonifier mon temps passé auprès du feu. Trois cuissons dans la même fournée, en utilisant les zones du four et l’évolution de la température pour que chaque plat trouve sa place.
Je partage ici comment j’ai organisé la fournée et mes retours sur ces trois recettes cuites au four à bois.
Organisation de la fournée
spéciale Noël
Cette fournée est une fournée d’automne spéciale préparatifs de Noël.
- Objectif de la fournée : enchaîner le chou farci, le pain d’épices et le stollen dans un seul allumage du four.
- Stratégie : utiliser le four en deux temps
- Phase 1 : cuisson au feu (four ouvert / petite flamme) pour lancer la cuisson du plat avec maintien de la température.
- Phase 2 : chaleur résiduelle (four fermé) pour des cuissons plus stables, idéales pour le pain d’épices et le stollen.
Repères du jour :
- Température extérieure : environ 3 °C vers 13h00.
- Objectif : monter le four autour de 350 °C au thermomètre intégré, puis travailler en température stable pour les recettes .
Chronologie
Les étapes de la fournée d’Automne #8
Première partie de cuisson :
four à bois en mode feu
Dès que je parviens (difficilement) à atteindre 300 °C, je choisis de ne pas forcer davantage. Je m’installe alors pour lancer la cuisson du chou.
- Les braises sont poussées sur le côté droit,
- Je nettoie grossièrement la sole.
- J’ajoute régulièrement une bûchette pour garder une petite flamme qui lèchera la voûte pour garantir une chaleur constante.
Quand je cuis à four ouvert, je cherche surtout la régularité : une petite flamme entretenue avec des bûchettes suffit souvent à bien dorer le dessus. Et je garde en tête un réflexe simple : si ça colore vite, je recule le plat (ou je le tourne) plutôt que d’ouvrir/fermer la porte sans arrêt.
La deuxième partie de la cuisson :
four à bois en mode chaleur résiduelle
Je laisse le feu mourir naturellement, il conserve tout de même la chaleur dans le four. Je sors le plat du chou, vide les braises et les cendres. Je referme la porte du four pour stabiliser la température.
À ce moment-là, le four passe en mode chaleur résiduelle. Je laisse le four se calmer quelques minutes porte entrouverte si besoin, puis je ferme pour retrouver une chaleur plus stable. C’est cette phase qui est magique au four à bois : la voûte rayonne, la sole restitue, et la cuisson devient plus enveloppante.
La température est autour de 200°C. Cela me permet d’enfourner les 3 plats en même temps.
- Le chou au fond du four, protégé sur le dessus pour maintenir l’humidité.
- Le stollen sur la droite.
- Le pain d’épices sur le devant du four.
Les trois recettes de la fournée d’automne #8
au four à bois
Cette fournée de fin d’automne réunit deux recettes essentielles pour préparer Noël.
La recette du chou farci est une première pour moi au four à bois.
Chou farci
Un plat rustique et généreux, parfait pour se réchauffer en ce mois de décembre.
Voir la recette
Pain d’épices
Le classique qui sent Noël : miel, épices, ici aux confits d’orange maison.
Voir la recette
Stollen
Une brioche de Noël allemande bien riche, garnie de fruits et de pâte d’amande
Voir la recette
Bilan de la fournée d’automne #8 :
Deux recettes pour Noël
Cette fournée d’automne a demandé quelques ajustements pour bien maintenir la température du four à bois tout au long de la fournée.
- Le chou farci
Ce premier essai est très concluant. La farce bien cuite, et les feuilles du chou bien tendres.
À noter tout de même que le couvercle touchait le chou. La chaleur colorée les feuilles du dessus, sans pour autant les brûler. À retenir : garder un espace entre les deux surfaces. - Le pain d’épices
Le pain d’épices était placé sur le côté gauche mais a pris rapidement de la couleur sur le dessus. Je m’en suis rendu compte assez vite et l’ai placé près de la bouche du four. Pensant l’avoir brûlé, mais il était juste foncé. Nous l’avons mangé tel quel. J’en ai juste refait un avant les fêtes pour être plus présentable. - Le stollen
Le stollen était placé dans le four sur le côté droit, préférant laisser le pain d’épices sur le devant. Il a bien gonflé. J’ai protégé tout de même assez rapidement le dessus avec une feuille de papier aluminium.
Résultat : un stollen moelleux, bien parfumé, prêt à “mûrir” tranquillement avant les fêtes.
Côté gestion du feu, j’ai dû m’adapter : la montée en température a été plus lente que prévu, donc j’ai choisi de laisser le feu plus longtemps au risque d’enfourner avec les flammes. Le feu s’est éteint, la chaleur s’est stabilisée ce qui m’a permis de basculer en chaleur résiduelle pour terminer avec les trois cuissons simultanément.
Tout s’est bien enchaîné parce que j’ai gardé les bases :
- Répartition dans le four : jouer sur les zones (fond plus chaud / entrée plus doux) et tourner les plats.
- Anticipation : avoir tous les plats prêts (et le matériel à portée) avant d’allumer le feu.
- Gestion de la chaleur résiduelle : accepter que la température baisse, et adapter les enfournements plutôt que de vouloir “tenir” une chaleur parfaite.