Étapes de préparation du saumon fumé maison
Préparer les filets de saumon
La réussite commence ici : un filet bien préparé garantit un fumage homogène.
La chair des filets doit être lisse, sans coupure.
Dans le cas contraire, le sel entre dans les interstices et sale davantage votre saumon. Il faudra le cas échéant en prendre compte.
Supprimer toutes les arêtes des filets
Placez votre filet côté peau sur une planche et passez-y délicatement la main pour sentir s’il reste des arêtes. Les arêtes peuvent vous empêcher d’obtenir de belle tranches de filets complète lors de la découpe après le fumage. Retirez-les soigneusement à l’aide d’une pince adaptée.
Le salage à sec du saumon
Le salage est une étape clé qui permet de raffermir la chair et de la préserver.
- Préparer le sel avec les baies et la feuille de laurier broyée.
- Mettre une couche de sel au fond d’un plat.
- Poser le filet sur le sel, peau vers le bas.
- Saupoudrer uniformément sur toute la surface du filet avec le sucre.
- Saupoudrez ensuite le sel aromatisé sans frotter la chair.
- Laissez reposer au réfrigérateur selon le poids du filet (voir tableau).
Après le salage, il est essentiel de bien dessaler le saumon pour éviter qu’il ne soit trop salé.
Le dessalage et le séchage
Le dessalage consiste à rincer le filet sous un filet dans d’eau froide pour éliminer l’excès de sel en surface.
Cette étape doit être réalisée avec soin, car un dessalage insuffisant peut donner un saumon trop salé, tandis qu’un excès de trempage risque d’altérer la texture et la saveur.
- Rincez soigneusement les filets à l’eau froide.
- Laissez-les dessaler dans une bassine d’eau pendant le temps nécessaire suivant le poids du filet (voir tableau)
Une fois dessalé, le filet doit être soigneusement séché à l’aide de papier absorbant avant d’être placé dans un endroit frais et sec pour permettre à la chair de s’assécher légèrement avant le fumage.
Le fumage du poisson dans le four à bois
La préparation du four
Je prépare l’intérieur du four comme pour un barbecue.
Des blocs aux quatre coins pour poser une grille dessus, et permettre au filet d’être en hauteur.
Sur l’avant du four, je prépare les sciure de bois, proche de l’entrée afin de capter un maximum d’oxygène.
Pour disposer la sciure de bois, j’ai opté, suite à plusieurs échecs, pour un système « aéré », en forme d’escargot, qui permet aux copeaux de ne pas s’éteindre.
Allumer les copeaux à l’extrémité de la grille d’escargot avec une flamme ( Bloc de bois, Braise de charbon, chalumeau …).
La fumée va très vite se dégager. Laisser le four ouvert le temps que la sciure prenne.
La sciure de hêtre est idéale pour un arôme doux. Pour des notes plus complexes, essayez le pommier ou le cerisier.
Le fumage à froid dans le four à bois
- Placez votre saumon sur une grille peau vers le bas.
- Poser la grille sur les 4 blocs au fond du four.
- Fermer la porte du four, et ouvrir l’oeillette, pour laisse un peu d’air.
Pendant tout le temps du fumage, s’assurer que :
- la température reste sous les 40°C.
- les sciures ne s’éteignent pas
- ou même qu’elles ne prennent pas feu.
Il m’arrive de jouer avec l’ouverture de la porte pour gérer le fumage.
Le repos du saumon
Après le fumage, emballez le saumon dans un film alimentaire et laissez-le reposer 24 à 48 heures au réfrigérateur. Ce temps est indispensable pour permettre aux arômes de se diffuser harmonieusement dans la chair.
Astuces
Le petit plus
- Pour un saumon sans parasites, congelez-le 24 h à -20 °C avant le salage.
- Fumez le poisson à plat, peau vers le bas, pour un résultat uniforme.
- Un saumon bien reposé gagne en douceur et en fondant.
Fumage du saumon : 7 erreurs à éviter absolument
Utiliser un saumon de très bonne qualité
Un saumon pas assez frais ou mal conservé donnera un résultat médiocre et potentiellement dangereux.
La solution
Pour un saumon sans parasites, congelez-le 24 h à -20 °C avant le salage.
Ne pas respecter le temps de salage
Un excès ou un manque de sel peut compromettre la texture et la saveur du saumon.
La solution
Pour savoir quel quantité de sel et le temps de salage, je me base sur les temps donné par Tompress, que vous retrouvez plus bas.
Attention à la chaleur
Fumer au-delà de 40 °C : le saumon cuit et perd sa texture.
Questions fréquentes
1. Quel est le meilleur bois pour fumer un saumon ?
Le hêtre est le plus couramment utilisé car il offre une saveur douce et légèrement sucrée. Vous pouvez aussi tester le pommier ou le cerisier pour des notes plus fruitées.
2. Combien de temps peut-on conserver un saumon fumé maison ?
Le saumon fumé se conserve environ une semaine au réfrigérateur et plusieurs mois sous vide ou congelé.
3. Faut-il enlever la peau du saumon avant le fumage ?
Non, il est conseillé de laisser la peau pendant le fumage. Elle protège la chair et facilite la manipulation du filet. Vous pourrez retirer la peau après fumage si vous le souhaitez.
4. Comment éviter que mon saumon fumé soit trop salé ?
Respectez bien les temps de salage indiqués et assurez-vous de rincer correctement le filet avant fumage. Si besoin, faites un test avec un petit morceau pour ajuster le temps de dessalage.
5. Peut-on fumer un saumon entier ?
Oui, mais cela nécessite un salage et un fumage plus longs. Il est souvent plus pratique de fumer des filets pour un résultat homogène et plus rapide.
Temps de salage du saumon
en fonction de son poids
| Poids du Filet de saumon | Salage | Dessalage | Fumage |
|---|---|---|---|
| Filet de 500 g | Sel fin – 1 heure | Pas nécéssaire | 1h30 |
| Filet de 1 kg | Sel fin – 2 heures | Pas nécéssaire | 2h30 |
| Filet de 2,5 kg | Sel fin – 5 heures | Dessalage dans l’eau 1 heure | 4h |
| Filet de 3 kg | Sel fin – 5 heures | Dessalage dans l’eau 1 heure | min 4h |
Accords & accompagnements
pour le saumon fumée au four à bois
Ratatouille
des légumes du soleil qui apportent fraîcheur et légèreté.
Pomme de terre sautées
croustillantes à l’extérieur, fondantes à l’intérieur, parfaites avec la viande effilochée.
Pain Pita
des légumes du soleil qui apportent fraîcheur et légèreté.