Préparation du saumon fumé maison
Préparer les filets de saumon
La réussite commence ici : un filet bien préparé garantit un fumage homogène.
- Choisir un saumon de très bonne qualité : pas assez frais ou mal conservé, il donne un résultat médiocre et peut être dangereux.
- Pour un saumon sans parasites, le congeler 24 h à -20 °C avant le salage.
- Vérifier que la chair est lisse, sans coupure : sinon, le sel entre dans les interstices et sale davantage ces parties.
- Poser le filet côté peau sur une planche et passer délicatement la main sur la chair pour sentir les arêtes.
- Retirer toutes les arêtes à la pince : elles empêchent de tailler de belles tranches après le fumage.
Saler le saumon à sec
Le salage est une étape clé : il raffermit la chair et la préserve.
- Préparer le sel avec le poivre en grains, le thym et la feuille de laurier broyée.
- Mettre une couche de sel au fond d’un plat.
- Poser le filet sur le sel, peau vers le bas.
- Saupoudrer uniformément toute la surface du filet avec le sucre.
- Recouvrir ensuite de sel aromatisé, sans frotter la chair.
- Laisser reposer au réfrigérateur le temps indiqué pour le poids du filet (voir le tableau).
Dessaler et sécher le filet
Un dessalage insuffisant donne un saumon trop salé ; un trempage trop long altère la texture et la saveur.
- Rincer soigneusement le filet à l’eau froide pour éliminer le sel en surface.
- Le laisser dessaler dans une bassine d’eau froide, si besoin, le temps indiqué pour son poids (voir le tableau).
- Le sécher soigneusement au papier absorbant.
- Le laisser sécher dans un endroit frais et sec, idéalement une nuit : c’est ce séchage qui fait « prendre » la texture.
Le fumage du saumon dans le four à bois
Préparer le four
Je prépare l’intérieur du four froid comme pour un barbecue.
- Poser des blocs aux quatre coins, au fond du four, pour y installer une grille : le filet sera en hauteur.
- Sur l’avant du four, près de l’entrée, disposer les granulés de bois : ils y captent un maximum d’oxygène.
- Les disposer en escargot sur une grille : après plusieurs échecs, c’est ce système « aéré » qui m’a permis de garder des granulés qui ne s’éteignent pas.
Allumer les granulés
Le hêtre est idéal pour un arôme doux ; pour des notes plus fruitées, essayez le pommier ou le cerisier.
- Allumer les granulés à l’extrémité de l’escargot avec une flamme : bloc de bois, braise de charbon, chalumeau…
- Laisser le four ouvert le temps que les granulés prennent : la fumée se dégage très vite.
Fumer le saumon à froid
Pendant tout le fumage, le four doit rester sous 40 °C : au-delà, le saumon cuit et perd sa texture.
- Placer le saumon à plat sur une grille, peau vers le bas, pour un fumage uniforme.
- Poser la grille sur les quatre blocs, au fond du four.
- Fermer la porte et ouvrir l’œilleton pour laisser passer un peu d’air.
- Fumer le temps indiqué pour le poids du filet (voir le tableau).
- Surveiller que la température reste sous 40 °C, que les granulés ne s’éteignent pas… et qu’ils ne prennent pas feu. Je joue avec l’ouverture de la porte pour régler le fumage.
Laisser reposer le saumon
Un saumon bien reposé gagne en douceur et en fondant.
- Emballer le saumon dans du film alimentaire.
- Le laisser reposer 24 à 48 heures au réfrigérateur avant de le trancher : les arômes se diffusent dans la chair et la texture se raffermit.
Temps de salage du saumon
en fonction de son poids
| Poids du filet de saumon | Salage | Dessalage | Fumage |
|---|---|---|---|
| Filet de 500 g | Sel fin – 1 heure | Pas nécessaire | 1h30 |
| Filet de 1 kg | Sel fin – 2 heures | Pas nécessaire | 2h30 |
| Filet de 1,5 kg | Sel fin – 2 h 30 | Dessalage dans l’eau 30 min | 3h |
| Filet de 2,5 kg | Sel fin – 5 heures | Dessalage dans l’eau 1 heure | 4h |
| Filet de 3 kg | Sel fin – 5 heures | Dessalage dans l’eau 1 heure | min 4h |
Foire aux questions
Questions fréquentes sur
le saumon fumé au four à bois
Non : c’est un fumage à froid, qui se fait four froid, sans flambée. Le four sert de fumoir, pas de four. Je m’organise sur deux jours : la veille, je prépare, sale, dessale et laisse sécher les filets toute la nuit ; le lendemain, je fume.
Sous 40 °C pendant tout le fumage. Au-delà, le saumon commence à cuire et perd sa belle texture. Je règle la fumée et la chaleur en jouant avec l’ouverture de la porte et l’œilleton.
Ils manquent d’air. Disposez-les près de l’entrée du four, là où ils captent le plus d’oxygène, et en escargot sur une grille plutôt qu’en tas : c’est ce système aéré qui a réglé mes premiers échecs. Laissez le four ouvert le temps qu’ils prennent bien.
Le hêtre est le plus utilisé : il donne une saveur douce, légèrement sucrée. Vous pouvez aussi tester le pommier ou le cerisier pour des notes plus fruitées.
Tout dépend du poids du filet : je me base sur les temps de Tompress, dans le tableau. Pour mes filets d’environ 1,5 kg de Noël, j’ai salé 2 h 30, dessalé 30 minutes et laissé sécher une nuit. Un excès ou un manque de sel abîme la texture et la saveur : respectez les temps, rincez bien le filet avant le fumage et, en cas de doute, goûtez un petit morceau pour ajuster le dessalage.
Non, laissez-la : elle protège la chair et facilite la manipulation du filet. Vous pourrez la retirer après le fumage si vous le souhaitez.
Oui, mais le salage et le fumage sont plus longs, et le résultat moins homogène. Pour Noël 2023, j’ai fumé un saumon de plus de 3 kg : sur les parties les plus épaisses, le salage et le séchage n’ont pas suffi, et certaines zones sont restées molles, comme crues, difficiles à trancher. Je recommande désormais des saumons de 2 kg au plus, levés en filets, et un séchage soigné.
Environ une semaine au réfrigérateur, et plusieurs mois sous vide ou au congélateur. En 2023, mes deux filets ont fait Noël et le jour de l’an.
Cette recette est présente dans les fournées
Le saumon fumé n’est pas une fournée « classique » avec plusieurs plats qui s’enchaînent, mais c’est devenu un rituel des fêtes autour du four : la veille pour le salage, le jour même pour le fumage.
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Fournée d’hiver #1 : Saumon fumé pour Noël
Une fournée incontournable : fumer un saumon de Noël au four à bois
