Préparation des meringues françaises au four à bois
Monter les blancs en neige
Le secret d’une meringue lisse, c’est un sucre bien dissous : il s’ajoute petit à petit, jamais d’un coup.
- Sortir les blancs d’œufs du réfrigérateur à l’avance : à température ambiante, ils montent plus facilement.
- Monter les blancs en neige à vitesse élevée avec 50 g de sucre.
- Quand les blancs sont montés aux trois quarts, ajouter les 250 g de sucre restants petit à petit.
- Fouetter encore 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes et brillants.
Pour des meringues au chocolat, incorporer le chocolat en poudre une fois les blancs montés avec tout le sucre.
Former les meringues
Je les fais grosses, dressées à la cuillère ou à la poche à douille.
- Tapisser la plaque de papier sulfurisé : les meringues n’accrochent pas et se retirent facilement une fois cuites.
- Former les meringues à l’aide de deux cuillères à soupe ou d’une poche à douille, sur environ 10 cm de long et 5 cm de haut.
- Saupoudrer de sucre glace avant d’enfourner : les meringues seront perlées.
Cuire les meringues au four à bois
Les meringues passent en dernier, quand tout le reste de la fournée est sorti et que la chaleur est presque tombée.
- En fin de fournée, vider le four de ses cendres.
- Attendre que la température descende vers 90 °C, en la contrôlant au thermomètre : plus chaud, les meringues brunissent et se dessèchent.
- Poser la plaque de meringues sur la sole.
- Enfourner pour environ 2 h 30, porte entrouverte calée avec une cuillère en bois, pour laisser sortir l’humidité.
Sortir et conserver les meringues
Une meringue bien cuite se détache toute seule du papier et sonne creux.
- Sortir la plaque et laisser refroidir les meringues sur le papier.
- Les ranger dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité.
Foire aux questions
Questions fréquentes sur
les meringues françaises au four à bois
Tout à la fin, quand le four est vidé de ses cendres et que la chaleur est descendue autour de 90 °C : la zone 6 de mon échelle. C’est la dernière cuisson de la chauffe, après le pain et les plats, et elle ne demande aucune surveillance pendant 2 h 30. Pour situer ce moment dans la descente du four, voyez comment préparer sa fournée.
Autour de 90 °C, pas plus. Les meringues ne cuisent pas, elles sèchent : trop de chaleur les fait brunir et les dessèche avant que le cœur soit pris. Un thermomètre de four est le moyen le plus sûr de savoir quand enfourner.
Attendre. La chaleur d’un four à bois redescend toute seule ; enfourner trop tôt donne des meringues colorées et cassantes.
Oui : caler la porte du four avec une cuillère en bois ou autre pendant toute la cuisson. L’humidité s’échappe, et les meringues sèchent au lieu de devenir collantes.
Pour qu’il se dissolve complètement dans les blancs. Versé d’un coup, il retombe au fond, la meringue reste granuleuse et peut perler à la cuisson. Je mets 50 g de sucre au début, puis le reste quand les blancs sont montés aux trois quarts.
Elles se décollent seules du papier sulfurisé, sonnent creux quand on tapote dessous et restent blanches, sans coloration. Si elles collent encore, laissez-les plus longtemps dans le four qui refroidit.
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