Préparation du stollen
Faire macérer les fruits
Les fruits peuvent être macérés juste avant de lancer la pâte, ou même plusieurs heures en avance : plus les fruits s’imbibent, plus le stollen est parfumé.
- Mettre les raisins, les écorces confites et les amandes dans un saladier.
- Verser le rhum et mélanger.
- Couvrir et laisser macérer le temps de la première pousse.
Astuce : s’il reste du liquide au moment de les incorporer, égouttez bien les fruits, sinon la pâte devient trop collante et se déchire.
Préparer la pâte et lancer la première levée
On recherche une pâte souple, riche, bien pétrie… mais pas trop.
- Mélanger le lait tiède avec la levure et un peu de sucre, et laisser mousser 10 à 15 minutes. Le lait doit être tiède, autour de 30 °C : trop chaud, il détruit la levure.
- Mélanger la farine avec le sucre, les œufs, le beurre mou, la vanille, le zeste, le sel et les épices.
- Ajouter le mélange de lait et de levure, puis pétrir 7 à 8 minutes à la main ou au robot.
- Couvrir et laisser lever au chaud jusqu’à ce que la pâte ait presque doublé.
Incorporer les garnitures
C’est l’étape délicate : il faut répartir les fruits partout, sans « casser » la pâte.
- Dégazer la pâte et l’étaler avec délicatesse.
- Incorporer les fruits, bien égouttés si besoin.
- Si la pâte colle trop, ajouter un peu de farine, juste ce qu’il faut pour qu’elle se décolle.
- Aplatir la pâte sur une épaisseur régulière d’environ 3 cm.
Façonner le stollen
Le façonnage donne au stollen sa forme typique : une « bosse » qui cache le cœur de pâte d’amande. Inutile de chercher la perfection : l’important, c’est que la pâte d’amande soit bien enfermée.
- Rouler la pâte d’amande en boudin et la placer aux deux tiers de la pâte.
- Rabattre la pâte pour enfermer la pâte d’amande et former la bosse.
Astuce : retirez (ou enfoncez) les raisins qui dépassent, sinon ils brûlent à la cuisson.
Laisser pousser une dernière fois
Laissez lever jusqu’à ce que le stollen soit visiblement plus dodu au toucher, sans forcément doubler.
- Poser le stollen sur une plaque couverte de papier cuisson.
- Couvrir sans serrer.
- Laisser gonfler 40 à 60 minutes.
Conseil : ne cherchez pas à forcer la pousse : le stollen risquerait de s’affaisser au four et la mie de se tasser.
La cuisson du stollen au four à bois
Préparer le four
Cette cuisson se fait en chaleur descendante, en fin de fournée.
- Retirer les braises et les cendres.
- Viser une chaleur douce, autour de 180 à 200 °C.
- Si le four est encore trop chaud, laisser la porte entrouverte quelques minutes, puis refermer pour stabiliser la température.
Astuce d’hiver : pour un stollen de Noël, prenez le temps de bien chauffer le four. Il doit avoir emmagasiné assez de chaleur pour restituer une chaleur douce pendant toute la cuisson.
Cuire doucement et surveiller la coloration
Le stollen colore vite : je le surveille du début à la fin.
- Enfourner le stollen sur sa plaque, plutôt à un endroit où la voûte n’est pas trop basse.
- Cuire environ 30 à 40 minutes, selon l’inertie du four.
- Surveiller la couleur : un doré franc, sans brunir trop vite.
- Repère le plus fiable : une température à cœur autour de 88 °C.
Astuce : s’il colore trop vite alors que l’intérieur n’est pas cuit, protégez-le d’une feuille de papier cuisson ou d’un « chapeau » de papier aluminium léger.
Soigner la finition
C’est cette finition qui protège le stollen, améliore sa conservation et garde la croûte agréable. Elle se fait à chaud : n’attendez pas que le stollen refroidisse.
- Laisser reposer 5 minutes à la sortie du four.
- Piquer la surface avec une fourchette pour aider le beurre à pénétrer.
- Badigeonner généreusement de beurre fondu.
- Saupoudrer tout de suite de sucre glace, en insistant dans les creux.
- Laisser refroidir, puis saupoudrer de nouveau si besoin.
Laisser mûrir le stollen
Le stollen peut être tranché et dégusté tout de suite si vous n’arrivez pas à résister. Mais il gagne à attendre.
- L’emballer dans du film alimentaire, puis dans du papier aluminium.
- Le laisser « mûrir » deux semaines dans un endroit frais : les fruits secs et confits parfument la pâte, qui gagne en saveur et en moelleux.
- Pour une conservation plus longue, le congeler.
Foire aux questions
Questions fréquentes sur
le stollen au four à bois
En fin de fournée, quand le four est vidé de ses braises et de ses cendres et que la chaleur est redescendue vers 180 à 200 °C : la zone 3 de mon échelle. Pour ma fournée de Noël, le four était autour de 200 °C et j’ai enfourné trois plats en même temps : le chou farci au fond, le stollen sur la droite et le pain d’épices sur le devant.
La voûte rayonne beaucoup, surtout dans un four encore chaud ou là où elle est basse. Placez le stollen là où la voûte est plus haute et protégez le dessus dès qu’il a pris une belle couleur. Lors de ma fournée de Noël, je l’ai couvert assez rapidement d’une feuille de papier aluminium : il a bien gonflé et il est resté moelleux.
Il est bien doré et sonne creux. Le plus sûr reste la sonde : 88 °C à cœur.
Un four trop chaud, une cuisson trop longue, ou pas assez de beurre et de sucre glace à la sortie. La finition fait partie de la réussite : c’est elle qui garde le stollen moelleux pendant qu’il mûrit.
Oui : par du jus d’orange, du thé noir, ou un mélange de jus et d’épices. C’est moins « Noël », mais très bon.
Oui, c’est même meilleur : emballé dans du film puis du papier aluminium, il gagne en moelleux et en parfum. Je le laisse mûrir deux semaines dans un endroit frais. Il se congèle aussi très bien.
Environ deux semaines avant. Certaines années, je regroupe tous mes desserts de Noël, stollen, pain d’épices et autres, dans une seule fournée une quinzaine de jours avant les fêtes : c’est pratique, et les saveurs ont le temps de se développer.
Cette recette est présente dans les fournées
Certaines années, je regroupe mes desserts de Noël en une seule grosse fournée, environ 15 jours avant : c’est pratique… et les saveurs ont le temps de se développer. Voici les fournées où j’ai refait ce stollen : même recette, mais un four qui change à chaque fois.
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Trois recettes : Préparer Noël en avance et une recette test
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