Préparation du pain d’épices
Préparer la pâte
Dans un pain d’épices, tout se joue sur deux points : l’infusion des arômes dans le liquide chaud, et le mélange, pour garder une mie tendre.
- Dans une casserole, chauffer le lait, le miel, le beurre et le zeste d’orange en mélangeant.
- Arrêter à l’ébullition.
- Dans un récipient, mélanger la farine, la cassonade, les 4 épices, l’orange confite coupée en petits cubes, la vanille, la levure, le bicarbonate et le sel.
- Creuser un puits, puis verser le liquide chaud en 3 fois, en mélangeant entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Ne pas fouetter la pâte longtemps : la mie serait plus dense.
- Graisser le moule à cake ou le chemiser de papier cuisson, puis verser la pâte.
Si le liquide est trop froid, le beurre fige et la pâte perd en homogénéité. Il doit être chaud, sans bouillir en continu.
La cuisson du pain d’épices au four à bois
Préparer le four
Cette cuisson se fait en chaleur descendante, après une autre fournée.
- Retirer les braises et les cendres, puis nettoyer rapidement la sole.
- Laisser le four redescendre vers une chaleur de gâteau, autour de 160 à 180 °C. Sans thermomètre : la main ne doit tenir que quelques secondes près de la bouche du four.
- Fermer la porte quelques minutes pour stabiliser la chaleur avant d’enfourner.
Cuire le pain d’épices
Le but est une cuisson longue et douce, pour garder le moelleux.
- Placer le moule près de la bouche du four, en gardant de l’espace au-dessus : la chaleur qui rayonne de la voûte colore vite le dessus.
- Cuire environ 1 heure, puis tester la cuisson avec un pic, qui doit ressortir sec.
- Si le pain d’épices n’est pas cuit, prolonger par tranches de 5 à 10 minutes.
- Si le dessus colore trop vite, le couvrir d’un papier cuisson ou d’une feuille d’aluminium, sans serrer.
- Laisser tiédir, démouler sur une grille, puis laisser refroidir complètement avant de couper : à chaud, la mie s’écrase.
Donner de la brillance
Le nappage est facultatif : il rend le pain d’épices brillant.
- Dans une casserole, porter à ébullition 25 g de miel avec 15 g d’eau.
- Napper au pinceau le pain d’épices tiède, pas brûlant : sinon le nappage coule trop et colle.
Foire aux questions
Questions fréquentes sur
le pain d’épices au four à bois
En chaleur descendante, après une autre fournée, une fois les braises et les cendres retirées. Dans ma fournée de préparation de Noël, je l’ai enfourné four fermé, en même temps que le chou farci et le stollen : le chou au fond, le stollen à droite, le pain d’épices sur le devant.
Dans une chaleur douce et stable, autour de 160 à 180 °C, la zone 4 de mon échelle, pendant environ 1 heure. S’il n’est pas cuit, prolongez par tranches de 5 à 10 minutes. Sans thermomètre, fiez-vous à la main : elle ne doit tenir que quelques secondes près de la bouche du four.
Au pic : il doit ressortir sec, mais n’attendez pas qu’il soit très sec. Au thermomètre de cuisson : le pain d’épices est cuit à 92 °C à cœur. C’est la cuisson douce, suivie d’un repos bien emballé, qui donne le moelleux.
À cause de la chaleur qui rayonne de la voûte. Dans ma fournée de Noël, placé sur le côté gauche du four, il a vite pris de la couleur : je l’ai rapproché de la bouche du four. Je pensais l’avoir brûlé, il était seulement foncé. Placez le moule près de la bouche du four, gardez de l’espace au-dessus, et protégez le dessus d’un papier cuisson ou d’une feuille d’aluminium s’il colore trop vite.
Les moules en bois donnent une cuisson plus douce que les moules en fer ou en fonte. Dans tous les cas, graissez le moule ou chemisez-le de papier cuisson.
Oui, c’est même l’idéal : préparez-le 2 à 4 jours avant, il sera meilleur en goût comme en texture.
Environ 10 jours, à condition de bien l’emballer dans un film alimentaire une fois refroidi, puis de le placer dans une boîte hermétique ou de l’entourer d’aluminium.
Oui. Tranchez-le, emballez-le bien, puis décongelez-le à température ambiante : pratique pour ne sortir que ce qu’il faut.
Cette recette est présente dans les fournées
Le pain d’épices profite de la chaleur descendante : il s’enfourne après une autre cuisson, four fermé, près de la bouche du four.
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Fournée préparation Noël
Trois recettes : Préparer Noël en avance et une recette test
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