Préparer les pains viennois
Avant d’enfourner, prenez le temps de préparer une pâte bien pétrie et correctement fermentée. Ces étapes sont essentielles pour obtenir une mie légère, filante et moelleuse.
Préparer la pâte
La réussite du pain viennois repose sur un pétrissage suffisant et une température de pâte comprise entre 22 et 24°C, favorisant une fermentation régulière.
Préparez une pâte souple en mélangeant le lait, la levure, le sucre, la farine et le sel.
Après quelques minutes de pétrissage, incorporez le beurre puis poursuivez jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et élastique.
- Laissez pointer environ 50 minutes.
- Divisez la pâte selon le poids souhaité.
- Laissez détendre les pâtons 15 minutes au froid.
Astuce : la pâte peut être placée au réfrigérateur après une trentaine de minutes de pointage afin de poursuivre la préparation le lendemain.
Façonner les pains
Le façonnage donne au pain viennois sa forme caractéristique et permet une cuisson homogène.
- Façonner les pains viennois en pâtons réguliers,
- Dorez-les une première fois,
- Réaliser 6 à 7 incisions légèrement inclinées, régulièrement espacées.
Laisser lever avant cuisson
Cette seconde fermentation permet aux pains viennois de développer tout leur volume et d’obtenir une mie légère après cuisson.
- Apprêt : Laisser ensuite lever 1h30.
- Appliquer une seconde couche de dorure juste avant la cuisson.
Cuire les pains viennois au four à bois
Le pain viennois se cuit en chaleur descendante, après les cuissons nécessitant une forte température.
Préparer le four à bois
Les pains viennois se cuisent en chaleur descendante, une fois les cuissons les plus chaudes terminées.
Retirez complètement les braises et nettoyez soigneusement la sole. Attendez que la température redescende entre 180 et 200°C. Cette chaleur douce permet une cuisson homogène tout en préservant le moelleux de la mie.
Contrairement au pain traditionnel, n’ajoutez pas de buée : la dorure à l’œuf suffit à obtenir une belle coloration.
Si votre four dépasse 210°C, laissez-le redescendre quelques minutes avant d’enfourner. Une température trop élevée colore rapidement les pains alors que la mie n’a pas encore eu le temps de cuire correctement.
La cuisson des pains viennois
Déposez les pains viennois sur une plaque ou directement sur la sole propre si vous maîtrisez bien la cuisson.
Fermez immédiatement la porte du four afin de conserver une chaleur régulière.
Le temps de cuisson dépend du poids des pâtons :
- 70 g : 10 à 12 minutes
- 90 g : 12 à 15 minutes
- 120 g : 15 à 18 minutes
Les pains viennois sont cuits lorsqu’ils présentent une belle couleur dorée et une croûte fine, tout en restant souples au toucher.
Astuce : Laissez-les refroidir sur une grille avant de les déguster.
Questions & réponses
sur le pain viennois au four à bois
La température idéale se situe entre 180 et 200°C, en chaleur descendante, une fois les braises retirées.
Oui. Après une trentaine de minutes de pointage, la pâte peut être conservée une nuit au réfrigérateur avant le façonnage.
Le pain viennois est doré à l’œuf avant cuisson. La buée est donc inutile et pourrait même altérer la qualité de la dorure.
Oui. Une fois refroidis, ils se congèlent très bien et retrouvent leur moelleux après décongélation ou un léger passage au four.
Le pain viennois se conserve deux à trois jours dans un sac en tissu. Il peut également être congelé une fois refroidi.
Une excellente recette pour terminer une fournée
Le pain viennois est l’une des meilleures recettes pour exploiter la chaleur résiduelle du four à bois. Après les pizzas, grillades ou naans, il permet de poursuivre la cuisson avec une température plus douce tout en préparant les petits-déjeuners et les goûters des jours suivants. Recette idéale dans une démarche de batch cooking au four à bois.
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