Préparation de la couronne des rois
Préparer la pâte
L’objectif est d’obtenir une pâte lisse, élastique, avec de la force : c’est ce qui donne la mie filante.
- Mélanger la farine, le sucre, le sucre vanillé et le sel dans la cuve du pétrin.
- À côté, délayer la levure dans le lait tiède, puis l’ajouter dans la cuve.
- Ajouter les œufs, puis commencer à pétrir.
- Incorporer progressivement le beurre mou en petits morceaux : en pommade, il s’incorpore mieux et donne une mie plus régulière.
- Pétrir 20 à 25 minutes au pétrin ou au robot : la pâte devient lisse, se décolle mieux des parois et s’étire sans se déchirer trop vite.
Si la pâte colle, évitez d’ajouter trop de farine : prolongez plutôt le pétrissage, elle va « prendre de la force ».
Laisser pousser, puis reposer au froid
Le repos au froid rend le façonnage facile et la couronne plus régulière.
- Former une boule et la mettre dans un saladier.
- Couvrir en laissant de l’espace au-dessus.
- Laisser pousser jusqu’à ce que la pâte double, environ 2 h.
- Dégazer la pâte en la rabattant sur elle-même.
- La couvrir et la mettre au frais 6 h, ou une nuit.
Façonner la couronne des rois
Après le repos au froid, je façonne la couronne sur un plan de travail légèrement fariné.
- Abaisser la pâte, puis la plier en quatre.
- La faire pivoter d’un quart de tour, l’aplatir de nouveau et recommencer encore deux fois.
- Former un rectangle et le parsemer de fruits confits hachés, de raisins secs, d’écorces d’orange et de citron.
- Ne pas oublier la fève !
- Rouler le rectangle de pâte, puis réunir les deux extrémités pour former la couronne.
- Poser la couronne sur une plaque couverte de papier cuisson.
Laisser pousser une seconde fois et décorer
La seconde pousse est la dernière étape avant l’enfournement : elle laisse la pâte reprendre de l’air, sans la brusquer.
- Laisser reposer la couronne environ 45 minutes : elle gagne de nouveau en volume.
- La badigeonner d’un jaune d’œuf battu, dilué dans un peu de lait.
- Faire de petites incisions aux ciseaux, puis disposer les fruits confits et le sucre en grains. Sans trop charger le dessus : la décoration brûle vite.
La cuisson de la brioche des rois au four à bois
Préparer le four
Cette cuisson se fait en chaleur descendante, après une autre fournée, donc sans flamme.
- Retirer les braises et les cendres, et nettoyer rapidement la sole.
- Laisser le four redescendre vers une chaleur douce, environ 160 à 170 °C.
- Fermer la porte 5 à 10 minutes pour stabiliser la chaleur avant d’enfourner.
Le piège, c’est d’enfourner trop tôt, quand la température est encore irrégulière. Fermer la porte quelques minutes homogénéise la voûte et évite le « dessus trop brun, cœur pas cuit ». En cas de doute, mieux vaut un four un peu moins chaud et une cuisson un peu plus longue : la brioche pardonne beaucoup mieux dans ce sens-là.
Cuire la brioche des rois
Je surveille la couleur plutôt que la minute.
- Enfourner la brioche sur sa plaque : plus simple à manipuler, et plus sûr si la sole est encore très chaude.
- Cuire 25 à 35 minutes selon le four et son inertie du moment.
- Si le dessus colore trop vite, le protéger d’une feuille de papier aluminium plutôt que d’ouvrir la porte longtemps.
- Vérifier la cuisson : belle couleur dorée, dessous doré, la brioche sonne creux quand on tapote dessous.
- Avec une sonde thermique, viser 85 à 88 °C à cœur.
Donner de la brillance et laisser reposer
Le nappage est facultatif, mais la couronne est plus brillante, plus « finie », et elle sèche moins vite.
- Faire chauffer 2 à 3 c. à soupe de confiture d’abricot avec 1 c. à soupe d’eau, ou un petit sirop d’eau et de sucre.
- Badigeonner la brioche dès la sortie du four.
- La laisser reposer sur une grille avant de la trancher, sinon la mie se tasse.
Foire aux questions
Questions fréquentes sur
la brioche des rois au four à bois
En chaleur descendante, quand la flamme est éteinte, les braises et les cendres retirées, et que le four est redescendu vers une chaleur douce, autour de 160 à 170 °C. Pour l’Épiphanie, je l’ai cuite en même temps que la galette des rois géante : le four était vers 210 °C à l’enfournement, puis 200 °C, et la brioche était placée sous la galette, pour une cuisson plus douce.
Pour stabiliser la chaleur. Juste après le nettoyage de la sole, la température est encore irrégulière ; 5 à 10 minutes porte fermée homogénéisent la voûte et évitent un dessus qui colore trop vite avec un cœur pas cuit.
Protégez-le d’une feuille de papier aluminium et tournez la brioche. Pour l’Épiphanie, je l’ai tournée trois fois pendant la cuisson, et je n’avais pas trop chargé la décoration : la coloration est restée légère, et rien n’a brûlé.
Elle est bien dorée dessus et dessous, et elle sonne creux quand on tapote dessous. Le plus sûr reste la sonde thermique : 85 à 88 °C à cœur.
Souvent oui : « couronne » décrit la forme, « brioche » décrit la pâte. Selon les régions, on dit aussi gâteau des rois.
Oui, et c’est même idéal : première pousse, puis repos au froid une nuit, façonnage et seconde pousse le lendemain.
Une fois froide, gardez-la dans un sac ou une boîte hermétique. Le nappage à l’abricot limite aussi le dessèchement.
Cette recette est présente dans les fournées
Pour l’Épiphanie, je cuis la brioche des rois et la galette des rois dans la même chauffe, en chaleur descendante : un duo pour contenter toute la famille.
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Fournée spéciale Epiphanie
Deux recettes : Galette des rois géante rectangulaire à partager et Brioches des rois aux fruits confits
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