Préparation des fenouils braisés au four à bois
Préparer les fenouils
Avant toute chose, choisissez de beaux bulbes bien blancs et fermes.
- Nettoyer les bulbes sous l’eau et enlever les feuilles les plus abîmées.
- Couper les fenouils en deux dans le sens vertical, en coupant aussi les tiges en deux, pour laisser autant de vert sur chaque moitié.
- Huiler une plaque de cuisson.
- Déposer les moitiés de bulbe face tranchée dessous, bien espacées : serrées, elles cuisent mal et de façon inégale.
- Badigeonner les bulbes d’huile d’olive au pinceau. Saler, poivrer.
Couvrir d’un papier humide
C’est le secret du moelleux : l’humidité reste enfermée autour des fenouils pendant toute la cuisson.
- Tremper une feuille de papier sulfurisé dans l’eau, puis l’essorer légèrement.
- En recouvrir la plaque.
- Poser du poids sur le pourtour du papier pour le maintenir et garder les fenouils enfermés. Personnellement, j’utilise des piques à brochette en fer.
Braiser les fenouils au four à bois
Les fenouils se glissent dans le four quand la fournée est terminée et que la chaleur descend.
- Vider le four de ses braises et de ses cendres.
- Attendre que la température redescende vers 180 à 200 °C.
- Poser la plaque à même la sole.
- Enfourner pour 40 minutes à 1 heure, selon la taille des bulbes : plus les morceaux sont gros, plus la cuisson est longue.
- Si le four est autour de 180 °C au moment d’enfourner, vous pouvez aussi les laisser toute la nuit.
Servir
Le fenouil braisé se déguste aussi bien chaud que froid.
- Retirer le papier.
- Arroser d’un filet de vinaigre balsamique au moment de servir.
Foire aux questions
Questions fréquentes sur
le fenouil braisé au four à bois
Après la fournée, quand le four est vidé de ses braises et de ses cendres et que la chaleur redescend vers 180 à 200 °C : la zone 3 de mon échelle. Je l’enfourne souvent en même temps que des tomates provençales et un caviar d’aubergine, comme dans ma fournée légumes du soleil.
Entre 180 et 200 °C, c’est là que j’ai obtenu la cuisson la plus homogène, avec une légère caramélisation. Trop chaud, les fenouils brûlent ; trop froid, ils restent durs.
Le papier mouillé garde l’humidité autour des bulbes : ils cuisent à l’étouffée et deviennent fondants au lieu de se dessécher. Pensez à le lester sur le pourtour (des piques à brochette en fer font très bien l’affaire), sinon il se soulève avec la chaleur.
De 40 minutes à 1 heure, selon la taille des morceaux. Plus ils sont gros, plus la cuisson est longue, mais c’est ce qui fait leur charme : les gros morceaux deviennent presque confits, les petits prennent une texture légèrement croustillante sur les bords.
Oui, si le four est autour de 180 °C au moment d’enfourner. Le papier humide les protège, et la chaleur qui retombe finit de les confire.
Oui : les moitiés de fenouil doivent être bien espacées pour cuire de façon uniforme. Serrées, elles cuisent à la vapeur les unes contre les autres et restent inégales. Si vous en préparez beaucoup, prenez deux plaques.
Chaud ou froid, avec un filet de vinaigre balsamique. Il accompagne les grillades, les viandes et les poissons, ou un repas végétarien, et se garde quelques jours au réfrigérateur.
Cette recette est présente dans les fournées
Le fenouil braisé fait partie des fournées de légumes du potager : il cuit en même temps que les tomates provençales et le caviar d’aubergine, dans la chaleur descendante, pour remplir le réfrigérateur en une seule chauffe.
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Fournée légumes du soleil
Une fournée idéale pour cuisiner les légumes du potager
