Préparation de la galette des rois géante
Préparer la crème d’amande
J’utilise une crème d’amande (souvent appelée frangipane) souple, mais qui se tient : c’est la clé pour éviter les fuites en grand format.
- Fouetter le beurre mou, le sucre et le sel jusqu’à obtenir une texture mousseuse.
- Ajouter les œufs un à un.
- Incorporer la poudre d’amande, puis la farine.
- Si la crème est trop souple, la réserver 10 à 15 minutes au frais.
Préparer la base rectangulaire
On vise une base bien plane, sans étirer la pâte.
- Poser la première pâte sur la plaque couverte de papier cuisson.
- L’égaliser si besoin pour obtenir un rectangle propre.
- Ne pas piquer le fond : cela peut favoriser les fuites.
Garnir sans approcher des bords
Sur une plaque, la marge fait toute la différence.
- Étaler la frangipane en couche régulière, d’environ 8 à 10 mm.
- Laisser 2,5 à 3 cm de bord tout autour.
- Placer la fève plutôt vers un bord, sans toucher la soudure.
Fermer, souder, puis reposer au froid
Le repos au froid rend la soudure nette et le feuilletage plus propre.
- Humecter légèrement les bords à l’eau.
- Poser la deuxième pâte en chassant l’air du centre vers les bords.
- Presser pour souder, puis chiqueter : de petites encoches au couteau sur la tranche.
- Mettre 20 à 30 minutes au froid.
Dorer et décorer
La dorure doit rester sur le dessus, pas sur la tranche.
- Badigeonner le dessus de jaune d’œuf dilué, sans déborder sur les côtés.
- Dessiner au couteau (chevrons, diagonales, épis), sans percer la pâte.
- Faire une ou deux petites cheminées pour laisser sortir la vapeur.
La cuisson de la galette des rois au four à bois
Préparer le four
Cette cuisson se fait en chaleur descendante, à la fin d’une fournée, donc sans flamme.
- Retirer les braises et les cendres, ou les repousser loin, et nettoyer rapidement la sole.
- Laisser le four redescendre vers une chaleur douce, environ 190 à 200 °C.
- Fermer la porte 3 à 5 minutes pour stabiliser la chaleur avant d’enfourner.
Cuire la galette des rois
Au four à bois, le format plaque demande surtout de maîtriser la sole, qui marque vite, et la répartition de la chaleur.
- Poser la galette sur une plaque épaisse, ou sur deux plaques, pour protéger le dessous.
- Enfourner et cuire 35 à 45 minutes.
- Tourner la plaque à mi-cuisson si la chaleur est plus forte d’un côté.
- Si le dessus colore trop vite, le protéger d’une feuille de papier aluminium.
- Sortir la galette quand le dessus est bien doré, les bords levés et le dessous sec.
Foire aux questions
Questions fréquentes sur
la galette des rois au four à bois
À la fin de la fournée, sans flamme, braises et cendres retirées, quand le four est redescendu vers 190 à 200 °C : la zone 3 de mon échelle. Pour l’Épiphanie, je l’ai cuite avec la brioche des rois : le four était vers 210 °C à l’enfournement, puis 200 °C pendant la cuisson.
Cuisez en chaleur descendante, sans flamme, et posez la galette sur une plaque épaisse, ou sur deux plaques. Tournez-la à mi-cuisson si besoin.
Couvrez-la d’une feuille de papier aluminium et tournez la plaque. Pour l’Épiphanie, j’avais superposé les plats, la galette au-dessus : elle a très vite pris couleur. Papier aluminium, plaque tournée, puis inversion avec la brioche en seconde partie de cuisson : elle était bien cuite, avec un dessus juste un peu plus coloré.
Oui : la plaque prend beaucoup de place, et la placer en hauteur libère la sole pour un autre plat. Mais plus près de la voûte, le dessus colore plus vite : surveillez-le et protégez-le dès qu’il a pris une belle couleur.
Le dessus est bien doré, les bords sont levés et le dessous est sec. Avec un thermomètre, visez autour de 90 à 95 °C à cœur.
Oui, mais pour couvrir 30×40 cm sans étirer, il faut souvent 3 pâtes. Le mieux reste des pâtes rectangulaires.
Non : cela peut favoriser les fuites et perturber le feuilletage.
Oui : montez-la, filmez-la et gardez-la au froid. Dorez-la juste avant la cuisson, c’est l’idéal.
Cette recette est présente dans les fournées
Pour l’Épiphanie, je cuis la galette des rois et la brioche des rois dans la même chauffe, en chaleur descendante : la galette pour les inconditionnels d’amande, la brioche pour ceux qui préfèrent le moelleux.
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Fournée spéciale Epiphanie
Deux recettes : Galette des rois géante rectangulaire à partager et Brioches des rois aux fruits confits
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