Pizza aux ravioles au four à bois

Préparation de la garniture

La garniture est composée uniquement de ravioles de Roman. Dans le commerce vous trouverez des ravioles fraîches en plaque ou des ravioles surgelées.

Astuce : si tu utilises des ravioles surgelées, ne les décongèle pas. Pose-les encore légèrement fermes sur la pizza : elles rendront moins d’eau pendant la cuisson et resteront bien en place.

Préparer le four à bois

Pour une pizza aux ravioles (pizza blanche riche en fromage), je cherche une sole bien chaude pour cuire vite le dessous, et une flamme pas trop vive sur le dessus pour ne pas brûler les ravioles tout en les rendant croustillantes.

• Pousser les braises au fond du four.
• Brosser la sole et passer un linge très légèrement humide.
• Viser une sole entre 330 et 380°C (si tu es à 400°C, enfourne un peu plus loin de la flamme et tourne plus vite pour ne pas brûler le bord).

Astuce : si la flamme est trop vive, laisse la porte entrouverte quelques instants après le nettoyage de la sole. Cela permet de stabiliser la température sans surchauffer la voûte.

Préparer la pizza

Le point clé ici est la quantité de crème et une garniture bien répartie, comme d’habitude en évitant l’excès d’humidité au centre.

• Étale le pâton à la main
• Étale une fine couche de sauce blanche (sans surcharger le centre).
• Saupoudre d’origan
• Dispose les ravioles de manière uniforme.
• Ajoute la mozzarella de manière effilochée.

Astuce : pose la plaque de ravioles entière sur la sauce, elle va prendre l’humidité et ainsi les ravioles peuvent se séparer les unes des autres facilement.

Cuire les pizzas aux ravioles

Au four à bois, la pizza aux ravioles colore vite (fromage + pâte fine). Je commence donc un peu plus loin de la flamme, puis j’ajuste en fin de cuisson pour bien dorer les ravioles sans les brûler.

• Enfourne la pizza à distance de la flamme.
• Tourne dès que le bord côté prend de la couleur.
• Souvent 1 min 30 à 3 min selon la température, l’épaisseur et la taille.

Astuce : si les ravioles colorent trop vite mais que la pâte manque encore de cuisson, recule légèrement la pizza et termine la cuisson sur une zone plus calme de la sole.